Boca no Mundo - Pedro Landim

 

Ken Hom é um desses superchefs que se tornaram entidades gastronômicas, celebridades em programas de TV e autores de verdadeiras bibliotecas culinárias. Da infância pobre nos EUA, filho de imigrantes chineses, ao posto de estrela da BBC no Reino Unido – com mais de 7 milhões de panelas vendidas com a sua marca – Ken morou, ensinou e praticou em diversos países sua culinária oriental de raízes chinesas.

Aos 66 anos e após vencer um câncer, desacelerou e aproveita a vida com maestria. Mora na França, passa alguns meses por ano na Tailândia – onde dirige o restaurante Maison Chin -, e pousa de vez em quando em sua cidade preferida: o Rio de Janeiro.

Wonton crocante de camarão e especiarias:

É o chef executivo do Mee, um dos poucos restaurantes brasileiros a receber uma estrela do Guia Michelin, e considera o Copacabana Palace uma segunda casa. Em jantar recente da Masters Series, Ken apresentou no oriental do Copa o novo chef Kazuo Harada, e surpreendeu pela simplicidade, a generosidade e a informalidade com que recebeu a todos.

De quebra, me enviou receita básica do repertório chinês, para colocar a wok no fogo.

Conheça aqui os mariscos vivos que se movem sobre o arroz no renovado Omakase do Mee

SashiMee, com vieiras trufadas:

Boca no Mundo – Você viveu e trabalhou em diversos países ocidentais, e sua carreira é marcada por livros, programas de televisão e aulas em diferentes culturas. Como você trabalha a tradição asiática em seus menus?

Ken Hom – Meus menus sãoo inspirados em 55 anos cozinhando, comendo e viajando. Isso inclui sabores e gostos de minha infância em casa chinesa, trabalhando no restaurante chinês do meu tio, cozinhando em países como Japão, Indonésia, Tailândia, Austrália, Nova Zelândia, Inglaterra, França e Itália, mas cultivando especialmente os sabores asiáticos que eu amo tanto.

BM – Qual país ou região da Ásia tem a cozinha mais rica e interessante, que fornece mais elementos para o seu trabalho no restaurante?

KH – É difícil responder, mas eu diria a China, região de Hong Kong, e a Tailândia. Acho que esses dois países tem as cozinhas mais ricas e variadas.

Lulas salteadas com alho e pimenta ao estilo Hong Kong:

BM – Por que você decidiu viver na França e trabalhar na Tailândia? Qual é a importância desses dois lugares em sua vida?

KH – Eu amo o estilo de vida francês, especialmente os ingredientes. Eles são loucos pela comida. Eu amo a Tailândia pelo povo, a cultura e a comida bem temperada, apimentada. Eu aprendi muito sobre a cultura e a comida europeia na França, e na Tailândia descobri uma verdadeira cozinha ‘fusion’, já que a comida tailandesa é inspirada pela Índia, o sudeste asiático e a China. A combinação é única e fantástica, algumas das melhores comidas do mundo.

BM – Você já disse que o Rio é sua cidade favorita. Por quê?

KH – Eu amo o povo, seu sorriso e jeito feliz. Sou sortudo de poder chamar o Copacabana Palace de minha casa no Rio. É uma cidade cercada de praias, que exalta a vida, o que faz dela um lugar único no mundo. E alguns dos meus melhores amigos estão aqui, como o Claude Troisgros.

Porco cozido duas vezes ao estilo Sichuam:

BM – Você gosta da comida e dos ingredientes brasileiros? Qual é o seu prato preferido no país?

KH – É claro, escpecialmente as frutas, os frutos do mar e o modo que eles me inspiram. Mas o que não troco por nada é a feijoada, que eu descobri no Copacabana Palace. É apropriado que o mais famoso hotel brasileiro sirva o prato nacional que já era preparado por escravos com as sobras de comida. Eu espero a cada sábado pelo prato e todas aquelas partes do porco cozidas no caldo rico. Tudo acompanhado, é claro, de caipirinha.

BM – E caiprinha de sakê? O pessoal faz muito por aqui…

KH – Posso dizer que o sakê é uma bebida fantástica.

Pudim de amêndoas com frutas frescas:

BM – Você escreveu mais de um livro sobre woks. Poderia falar rapidamente sobre o poder dessa panela?

KH – É o calor da wok que confere à cozinha chinesa e asiática seu sabor único de ‘fumaça’, e aquele estilo especial de grelhados e salteados. É uma panela que se transforma em muitas.

BM – Poderia nos dar uma receita para cozinheiros amadores que desejam entrar no mundo da cozinha chinesa?

KH – Vou ensinar um prato básico e salteado da tradição do sul da China. A chave para o sucesso da receita é não cozinhar demais o porco.

A Receita (para 4)

450g de filé de porco sem osso / 1 colher de sopa de vinho culinário de arroz / 1 colher de sopa de molho de soja / 2 colheres de chá de óleo de gergelim / 1 colher de chá de amido de milho / 8 cebolinhas com os talos / 1 colher de sopa de óleo vegetal / 2 colheres de chá de sal / 1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora / 1 colher de chá de açúcar

1 – Corte o porco em fatias grossas de 5 cm ao longo, e as misture numa tigela com o vinho de arroz, molho de soja, óleo de gergelim, e o amido de milho. Deixe a marinada agir por 15 minutos. Corte as cebolinhas em pedaços de 5 cm, na diagonal.

2 – Aqueça bem a wok, ou frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e, quando estiver bem quente e ligeiramente enfumaçado, adicione as fatias de porco e salteie até que fiquem douradas.

3 – Coloque as cebolinhas e sal, pimenta e açúcar. Continue a fritar até o porco ficar cozido e ligeiramente firme, durante mais ou menos 3 ou 4 minutos.

4 – Remova e arrume o porco em prato aquecido. Derrame todos os sucos que sobraram na wok sobre o porco e sirva na hora.

Sake Hakutsuru nas mãos da sommelière Rejane Kawano: