Os segredos da fumaça líquida
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E aí, já bebeu fumaça? O assunto é polêmico, naturalmente, mas a gastronomia tem dessas coisas. Por exemplo, fazer de uma inimiga pública saborosa parceira de aventuras. É assim com os inúmeros alimentos defumados, incluindo as clássicas churrascadas norte-americanas onde os diferentes tipos de madeiras queimando são ingredientes importantes no enredo carnívoro.
A história da fumaça engarrafada começou no início do século 20 através de um químico do Missouri, observando o líquido escuro que naturalmente se condensava ao lado das ‘smokers’, tradicionais churrasqueiras fechadas. Pouco depois, versões diversas das receitas estadunidenses de molhos para proteínas grelhadas começaram a chegar às prateleiras, algumas delas incluindo o sabor defumado que distingue os molhos tipo ‘barbecue’.
E a tal fumaça líquida está hoje disponível nas boas casas do ramo, como atesta o frasco que guardo na porta da geladeira para experiências eventuais. Mas aí vem a problemática: como é feita a fumaça líquida? Faz mal à saúde? Vale a pena?
No Vapor
A verdade é que, a rigor, não há elementos químicos envolvidos na fabricação. Os produtores apenas queimam serragem ou lascas de madeiras como nogueira e algaroba e ‘recolhem’ a fumaça utilizando vapor, que se condensa em gotas formando o que o autor e cientista culinário Harold McGee define como água aromatizada de fumaça. E esta, como se sabe, possui elementos cancerígenos, embora certas marcas líquidas anunciem a filtragem do alcatrão.
Mais uma vez vale o bom senso, e repito a sábia frase: o que faz o veneno é a dose. McGee, por exemplo, afirma que a quantidade utilizada na comida é inofensiva, e lembra que o líquido não faz o mal da fumaça real. Notamos que vinagre, aromatizantes e corante caramelo podem ser adicionados ao produto.
Ou seja, vamos usar com parcimônia esse defumador instantâneo de molhos, carnes, sopas, caldos, doces, drinques e o que mais permitir a imaginação. A boa cozinha, o leitor há de concordar, é feita de sutilezas, ainda que o som esteja ligado em alto volume, como é o caso da receita abaixo. Um molho propício às costelinhas de porco lentamente assadas em forno caseiro – com gostinho de churrasqueira movida à lenha.
(Vale notar que a fórmula é praticamente a mesma publicada em 1928 em jornal de Atlanta (EUA), conforme resgatada no livro Barbecue – the history of an american institution, de Robert Moss. A fumaça líquida, porém, não consta na original).
Barbecue de Bourbon e Açúcar Mascavo
1 xícara de ketchup / 1/2 xícara de bourbon / 3 col. sopa de açúcar mascavo / 3 col. sopa de melado / 3 col. sopa de vinagre de maçã / 2 col. sopa de molho inglês Worcestershire / 1 col. sopa de molho de soja / 1 col. sopa de mostarda / 1 e 1/2 col. chá de fumaça líquida / 1 col. chá de cebola em pó / 1/2 col. chá de alho em pó / 1/2 col. chá de pimenta vermelha seca triturada (‘calabresa’) / 1/2 col. chá de pimenta do reino moída na hora
1 – Coloque todos os ingredientes para ferver em fogo médio, mexendo de vez em quando
2 – Diminua o fogo e deixe reduzir o molho para duas xícaras
Obs.: Pode ficar duas semanas na geladeira em recipiente fechado.