Boca no Mundo - Pedro Landim

São 25 molhos de cebolinha por semana, comprados aos sábados, na feira orgânica do Jardim Botânico. É paixão do cozinheiro, e alguém tem dúvidas sobre o destino do vegetal? A brasa, na verdade, eleva não apenas o ingrediente, mas a vida de Felipe Bronze, que tem receita na churrasqueira até para os domingos dedicados ao filho pequeno. Em março, tudo vai para as telas com a estreia de Perto do Fogo, novo programa no canal GNT.

Enquanto isso, Felipe pode ser encontrado ao vivo no Pipo, recém-aberto no Fashion Mall, e no Oro, no Leblon, onde o braseiro brilha com intensidade. O chef considera que a chamada gastronomia molecular foi a maior revolução na história dos restaurantes – ainda não assimilada -, mas segue outros caminhos e desejos.

“Minha comida agora é mais direta. Quero que todos guardem o que comeram na memória”.

Desafio é alimento para o inquieto colecionador de prêmios cariocas, e Felipe Bronze avisa neste bate-papo que Nova York e Barcelona não perdem por esperar. Vai chegar lá.

Arroz negro, sardinha, gelatina de dashi:

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Boca no Mundo – Como estão as gravações de Perto do Fogo, seu novo programa no GNT?

Felipe Bronze – Estou especialmente feliz com esse projeto. A locação é uma casa linda no Cosme Velho, com ambiente da Bel Lobo, e pela primeira vez gravamos o preparo das coisas totalmente do zero. Geralmente não é assim que acontece, mas na brasa não poderia ser diferente. Mostro como podemos cozinhar qualquer coisa na churrasqueira. Arroz, por exemplo, fica delicioso. Coloco na brasa e na panela, com o spray, um pouco de óleo, que é um encapsulador de aromas e transfere ao arroz os aromas da brasa. Estão todos empolgados, teve gente na equipe técnica que começou a fazer churrasco em casa, estão fazendo as receitas e comentando comigo.

BM – Podemos dizer que o método mais antigo de cocção ainda é o melhor para se fazer comida?

FB – Sim. Eu tenho duas paixões: a comida crua dos sushis, sashimis, ceviches, e o cozimento na brasa. É assim que eu recebo os amigos todo fim de semana. Comecei a perceber como a cozinha lá de casa era gostosa, vibrante. Há muito tempo queria morar com um espaço externo para fazer fumaça. Pulei de alegria quando cheguei no novo apartamento abraçado à churrasqueira, que uso para tudo. Dou sempre um jeito. No domingo, saí para passear com meu filho e deixei uma costela de porco assando a 100°C, coberta no forno. Voltei duas horas depois e estava descolando do osso. Pincelei com missô e finalizei na brasa.

Costelinha de porco, abacaxi, maionese defumada, pão no vapor:

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BM – Sempre te vejo aos sábados, na feira orgânica do Jardim Botânico. O que costuma levar para casa?

FB – Compro batata doce, aipim e 25 molhos de cebolinha, é o consumo semanal desse verde que eu amo. Faço cru, na brasa e de várias formas, muitas vezes acompanhando um prato de noodles frio.

Cordeiro, picles de pepino, babaganoush:

BM – Você acha que a chamada cozinha molecular, pela qual o Oro ficou conhecido, cumpriu seu papel revolucionário e se esgotou?

FB – Essa cozinha tem um vício de origem que é o foco na técnica. É uma pena, porque ela foi a grande revolução da história da gastronomia, mais do que as feitas por Escoffier, ou a Nouvelle Cuisine, que foram mudanças no campo das ideias. O problema é que muita gente ouve o galo cantar sem saber onde, e quer se apropriar sem critérios. É falsa a impressão de que estamos falando especificamente de tecnologia. O sentido é de transformação. A cozinha de vanguarda que praticamos está em evolução constante.

Tempura de abóbora, emulsão de manteiga, café:

BM – A cozinha aberta é outra novidade, com o chef no balcão. A capacidade do restaurante foi reduzida e o menu está menor. Como essas decisões influenciam seu trabalho?

FB – Diminuir os menus-degustação é algo que está no inconsciente coletivo dos chefs. As pessoas não podem sair com mal estar. Acontecia também de me dizerem, passando algum tempo, que a experiência no Oro havia sido maravilhosa, mas se confundiam ao lembrar dos pratos. Quero que todos guardem o que comeram na memória. Minha comida agora é mais direta, volto de forma mais perceptível a algo pelo qual fui reconhecido no início da carreira, que são as combinações dos elementos no prato, o que fica melhor com cada coisa. Mas a surpresa permanece, principalmente nos snacks. O acabamento cuidadoso, a feminilidade, a leveza.

Sorvete de menta, chocolate em texturas:

BM – As sobremesas do Oro sempre foram muito elogiadas. Apresentar o programa Que Seja Doce aprimorou de alguma forma seu repertório de doçuras?

FB – Recuperei o tesão pela pâtisserie que é algo do início da carreira. No programa, sou eu quem mais recebo informações, porque fico o tempo todo com os participantes na cozinha. Pouca gente sabe, mas o grande prêmio que recebi, e que me impulsionou, foi nos tempos de estudante, em Nova York. E o prato premiado utilizava técnicas de confeitaria, uma escultura de caramelo salgado. Meu confeiteiro, aliás, veio da televisão. É o Henrique Rossanelli, que descobri no The Taste.

BM – É verdade que você tinha planos de morar fora do Brasil e abrir o Oro em Miami?

FB – Me desanimei com a política e já estava com ponto em Miami, assinando pré-contrato, ia me mudar com a família. Mas comecei o trabalho e senti falta do Rio. Meu desejo era abrir aqui e fazer a expansão internacional, e de repente houve uma congruência de fatores positivos e apareceu a casa no Leblon. Quero levar essa carioquice, o que dá certo aqui para o mundo. Fazer em Nova York, Barcelona. Não sei quando, mas vou levar.

Na foto de abertura: Porco, banana e torresmos.

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