Dry aged imediato ou seu dinheiro de volta
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Tem pai de santo na gastronomia prometendo trazer a carne amada (e maturada) em oito horas. Por que esperar um mês pelo seu dry aged comprado nas boas lojas do ramo? Ligue ‘djá’ para o armazém oriental mais próximo e peça cogumelos secos, molho de peixe, depois descole um queijo parmesão e boa sorte.
Vamos por partes. Como se sabe, maturar carnes em casa é um processo complicado e arriscado. Para um corte dry aged – a maturação a seco produtora de sabores (quase) inexplicáveis -, precisaríamos, para começo de conversa, de uma geladeira exclusiva, com umidade e temperatura controladas, além de ventilação interna.
Portanto, para facilitar um pouco, o site Epicurious ouviu alguns cozinheiros especialistas em carne bovina de Nova York para inventar, vamos dizer, o dry aged simulator. Em outras palavras: turbinar no umami os trechos escolhidos do boi para emular o que a boca sentiria ao destruir um naco de filé de costela ‘envelhecido’ por um ou dois meses.
Parêntese: umami, você já deve ter ouvido falar nele, é o chamado quinto sabor. Basicamente, o ácido glutâmico presente em determinados alimentos, um excitador natural do paladar que foi sintetizado pela indústria no famoso glutamato monossódico.
Na referida maturação a seco, o processo ocorre de forma natural, com as enzimas detonando as proteínas da carne, amaciando as fibras e gerando os tais aminoácidos propagadores de sabor. Em suma: no dry aged troca-se o úmido pelo umami.
Pó de Cogumelo
Segundo especialistas na carne grelhada ouvidos pelo Epicurious, e primeira dica para a simulação é temperar os bifões frescos com pó de cogumelos porcini, que pode ser obtido com o produto seco e triturado no processador. Para turbinar o efeito, um queijo parmesão ralado fino deve ser adicionado à cobertura – nesse caso, é aconselhável utilizar frigideira não aderente para impedir que o queijo grude, derreta e queime. A ideia é criar uma crosta na fritura, simulando o dry aged real com ingredientes campeões de umami.
Molho de Peixe
Outra poção mágica pode ser feita curando a carne durante a noite na geladeira com sal grosso, pó de cogumelos e pinceladas de molhos como o nam pla, aquele oriental fedido, de peixe fermentado, que faz loucuras na panela – um famoso chef já me disse que ele salva qualquer prato, apesar de ter cheiro de… Deixa para lá.
Queijo Azul
Quer mais? Experimente uma noite na geladeira com o corte escolhido envolvido em plástico no tempero de sal, pimenta do reino moída e queijo azul para um ‘funk’ adicional. Ou pasta de anchovas com ervas e pó de alho desidratado.
Mignon na Beca
Lá em casa, por enquanto, me contento, e muito, com a receita que agora posso chamar de Filé Umami, melhor maneira de traçar um mignon no aconchego do lar. Anote: um filé alto temperado em sal e pimenta moída na hora, rapidamente grelhado e metido no forno para uma gratinada na cobertura de cogumelos refogados com alho e tomilho, parmesão ralado, um pingo de creme de leite e salsa fresca.