Dossiê do azeite (3)
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Com grande poder de absorção aromática, o azeite pode ganhar sabores frescos com a adição de ervas e especiarias.
Alguns dos produtos importados e disponíveis nas prateleiras de supermercados ou lojas especializadas, de maior requinte, são aromatizados de forma natural, com as ervas ou frutas cítricas adicionadas no momento do processamento do óleo.
Aumentam também as ofertas de azeites de ‘butique’, com rótulos exclusivos, garrafas e frascos especiais, como foco na gastronomia.
Perfumar em casa o azeite, porém, é a melhor maneira de preservar o frescor, o sabor e as características nutritivas do extra virgem. Como explica Marcelo Scofano, professor e consultor gastronômico formado pela International Extravirgin Oliveoil Agency, na Itália.
“O azeite deve ser aromatizado no dia da refeição, a quantidade desejada com ervas frescas ou secas, casca de frutas cítricas ou especiarias, no fundo de um recipiente com o óleo por cima, sem aquecer”, ensina Marcelo, dono da escola culinária Estilo Gourmet, no Rio de Janeiro.
“Com especiarias como anis estrelado, ou cardamomo, costumo aquecê-las a seco antes de misturar, para liberarem seus sabores. Em uma hora o azeite estará aromatizado e pronto para ser consumido em, no máximo, dois dias. Depois disso a oxidação se acelera e as propriedades se perdem. Você terá apenas gordura com gosto de outras coisas”, ensina Marcelo.
O azeite de alecrim, por exemplo, é bom tempero para peixes e carnes brancas, carnes de caça e risotos. No caso do manjericão, pizzas, saladas, massas e queijos podem se beneficiar. Sabores como limão siciliano ou tangerina, desde que produzidos com o suco natural da fruta, enriquecem peixes, saladas e variadas sobremesas.
Variedades
Há centenas de tipos de oliveiras, que geram azeitonas que variam em cor, tamanho, quantidade de óleo, gosto, características químicas, tempo de colheita e outros fatores.
Eis algumas variedades encontradas em produtos espanhóis e italianos no mercado nacional:
Arbequina: Originária da Catalunha, tem caráter frutado e fresco, com notas de alcachofra e tomate. Um óleo equilibrado que apresenta sabores picantes quando fruto de azeitonas colhidas verdes, e doces no caso das olivas maduras.
Frantoio: Italiana da Toscana e muito cultivada na Argentina e no Chile, são colhidas normalmente na metade de sua maturação, produzindo azeite frutado e aromático, equilibrando picância e amargor. Na colheita tardia o óleo é mais suave, adocicado e com notas amendoadas.
Hojiblanca: Muito encontrado na Andaluzia, é um dos óleos de maior teor nutritivo. Possui extensa paleta de sabores com notas doces, aromas de erva fresca, toque de picância e amêndoas.
Picual: É a variedade cujo cultivo mais cresce no mundo, representando quase a metade das oliveiras espanholas. Uma das variedades mais estáveis, e por isso indicada para a utilização em preparos sobre o fogo. Tem aroma fresco e suave de ervas recém-cortadas e maçã verde, com ligeiro amargor.
Manzanilla: Própria da cidade de Sevilha, produz azeite de cor amarelo brilhante com aroma de grama e ervas frescas, com picância e amargor de intensidade média-alta.
Arbosana: Variedade espanhola que produz óleo verde de forte caráter, com aromas que remetem a tomate fresco e características de chá e ervas. Com níveis altos de picância e adstringência, harmoniza bem com sabores fortes à mesa.
