Boca no Mundo - Pedro Landim

Se a deusa Palas Atena, da sabedoria e das artes, desceu do Olimpo para dar aos homens as oliveiras, toda a adoração já estava justificada na mitologia da Grécia Antiga. Diga-se de passagem, a escrita sequer havia surgido e olivas já eram cultivadas pela humanidade na bacia do Mediterrâneo, onde há seis mil anos o azeite surgiu na região da Ásia Menor.

Dourado e precioso, o ‘ouro líquido’ das azeitonas tornou-se, não obstante seu uso medicinal e cosmético ao longo da história, sinônimo de sabor e saúde à mesa. Um ingrediente sem o qual é difícil imaginar a gastronomia em qualquer tempo ou geografia.

Fascínio ancestral que se renova com a ampliação de mercado e consumo, surgindo o Brasil como o segundo maior importador do mundo, atrás apenas dos EUA e batendo as 50 mil toneladas anuais, segundo a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira.

São centenas de garrafas à disposição, com rótulos de estilos e procedências distintas na trilha do extra virgem, qualidade que ainda gera confusões na hora da compra e diante do fogão.

Exploramos um pouco mais a cada dia o óleo de oliva sobre saladas ou finalizando carnes, vegetais e até doces, e ainda podemos desfrutá-lo na magia dos refogados e diferentes preparos e processos de cozimento.

Aquecendo

O potencial é ilimitado e vale lembrar, sobre as mais conhecidas distinções do azeite, que tanto o óleo do tipo virgem como o chamado extra virgem apresentam qualidade elevada, sendo ambos resultantes da primeira pressão das azeitonas, processo mecânico de extração a frio — ainda que isso nem sempre esteja claro nos rótulos.

É a análise química da acidez que vai definir, auxiliada pelas provas sensoriais, se o azeite é extra virgem, auge da união entre frescor, sabor e benefícios à saúde. É importante relatar que a tão falada acidez, relativa aos níveis de ácido oléico, não é perceptível de forma direta na boca.

A equação é simples: com até 0,8% de acidez — ou seja, 0,8 gramas de ácido oléico por 100 gramas do produto —, o óleo é extra virgem. A partir daí, e até chegar aos 2% temos os virgens, também conhecidos como azeites ‘de mesa’.

E acima disso está o óleo de qualidade inferior, que vai para o refino para a correção de cor, textura, sabor e aroma. Exemplo entre os refinados é o sansa, feito com o bagaço das prensas, sub-produto barato e por isso indicado para frituras.

E neste ponto mora certa confusão que ainda afasta o maravilhoso óleo das panelas. Ao contrário do que muitos pensam, o azeite pode ser aquecido de forma generosa sem tornar-se nocivo, ainda mais os extra virgens.

Sobre o ponto de queima do óleo de oliva, momento em que ocorre a indesejada oxidação, vejamos o que diz o International Olive Oil Council (IOOC):

“Quando aquecido, o óleo de oliva tem a gordura mais estável, e isso significa que pode suportar altas temperaturas. Seu ponto de queima pode chegar a 210º, bem acima das temperaturas ideais de fritura, dependendo do grau de pureza e acidez”.

Ou seja, é possível até fritar batatas ou bolinhos no azeite extra virgem, e alcançar os 180º sem medo de ser feliz, embora não faça muito sentido desperdiçar dessa forma a delicadeza do azeite mais caro.

Espanha Campeã

O frescor do líquido é outro pré-requisito de sua qualidade. Ao contrário do vinho, o azeite não pode envelhecer. Confira na garrafa a data de fabricação, sabendo que o ideal é consumir o produto no primeiro ano de sua vida útil.

Sensível à luz e calor, o óleo de oliva deve ser guardado em lugar fresco e escuro, sempre longe das bocas do fogão ou da porta do forno.

Há algumas décadas, grandes produtores como a Itália também não se voltavam para o extra virgem, utilizando o mais barato. Hoje há uma campanha imensa de conscientização da população em relação aos melhores azeites, e dezenas de instituições científicas divulgando pesquisas sobre as qualidades nutricionais no mundo inteiro.

A acidez passou a importar e constar no rótulo. Porém, devido à facilidade com que ela se altera, com a variação de temperatura e condições de armazenamento, alguns grandes produtores não costumam colocar a acidez no rótulo.

A produção mundial de azeite está concentrada no Mediterrâneo, região que lhe serviu de berço. A Espanha é a maior produtora, seguida pela Itália. A Grécia aparece em terceiro e a Tunísia na quarta posição.

Segundo dados divulgados pela Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (Asoliva), na temporada 2010/11 o país das touradas produziu 1.389.700 toneladas de azeite.

O Dossiê do Azeite continua. Confira aqui a parte 2 e a parte 3.