Dossiê das trufas (2) – Boca no Mundo
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24 de junho de 2013

Dossiê das trufas (2)

Há uma dezena de tipos de trufa na Itália, sem falar na negra, também encontrada na França, de casca mais granulada, textura firme e aroma sutil. Outros países são também abençoados por elas, como Croácia, Eslovênia e Estados Unidos, nas florestas de Oregon.

Mas nenhuma se iguala em qualidade e preço à trufa branca de Alba, de nome científico Tuber Magnatum Pico.

Eterna candidata ao posto de ingrediente mais caro do mundo, carrega valores em torno de 15 mil dólares por quilo, preço que varia com características como qualidade e tamanho.

Em 2007, uma rara trufa branca de 1.497 quilos alcançou o preço de 330 mil dólares, arrematada em leilão por Stanley Ho, o bilionário chinês dos cassinos.

Realizado todo ano desde 1929, na época das ‘caçadas’, o Festival de Trufas de Alba leva turistas do mundo inteiro à cidade situada na província de Cuneo, fundada pelos romanos em 89 a.C. e berço do imperador Pertinax.

Entre as receitas romanas, trufas eram cozidas sob cinzas e devoradas com mel, tradição disponível ainda hoje nos produtos em conserva.

Ovos Amigos

Estrela de brilho intenso quando simplesmente fatiada em lâminas, as trufas exigem receitas simples e de poucos elementos, comida barata para seu peso em ouro.

Apenas cobrindo ovos fritos podem ser prova da existência dos deuses. Ou sobre omeletes, massas neutras, polentas, queijos ou carpaccios.

Salada típica piemontesa pede trufas e aspargos com folhas, suco de limão e queijo mascarpone.

No Brasil, além dos restaurantes requintados que promovem ‘festivais’ importando trufas frescas na estação, elas estão disponíveis o ano inteiro nos diversos produtos que conservam e combinam sabores do fungo.

Há potes de mel ou manteiga trufados, azeites aromatizados e cremes de trufas, que também aparecem inteiras ou fatiadas em conservas de óleo, ou água e sal.

Perigo no Azeite

Aos azeites trufados, que há muito invadiram supermercados, é preciso ir com parcimônia e conhecendo boas marcas.

Muitos deles contêm apenas um aroma sintetizado de trufas, que carece de sutileza e acaba tornando os pratos enjoativos, efeito oposto ao desejado.

Em linhas gerais, as trufas contêm alto teor de proteínas, constituídas em 73% por água e o restante por minerais e substâncias orgânicas como cálcio, potássio e magnésio.

Seu forte odor se deve aos componentes sulfúricos voláteis que escapam com maior rapidez que outras moléculas. Como o dimetil-sulfeto, que lhe confere o distinto aroma.

Se comer não for possível, vale a experiência olfativa.

Diria João do Vale: “Todo mundo quer cheirar, ola-rá, viu? Todo mundo quer cheirar…

Confira aqui a primeira parte do Dossiê das Trufas.

Leia o Dossiê do Azeite e saiba tudo sobre o cultuado extra virgem.




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