Bacalhau no Mundo: Cor e sabor
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Passeava pela livraria em Barcelona quando a capa me chamou a atenção: a reprodução de uma radiografia tirada de um bacalhau. O peixe por dentro.
O livro espanhol Bacalao (Montagud Editores, coleção Tabula), organizado pelo craque Luis Andoni Aduriz, chef basco do Mugaritz, é talvez o que mais gosto entre os cerca de 150 livros de cozinha que tenho espalhados pela casa.
Cientistas, pescadores, biólogos, escritores, artistas plásticos e expoentes de diversas áreas escrevem textos ou exibem quadros e ilustrações sobre o peixe, e os melhores chefs da Espanha criam receitas novas, ou interpretam clássicas receitas, com incrível produção fotográfica e editoral.
É uma de minhas fontes de consulta para a presente série de postagens sobre o bacalhau, e nesta página publico alguns dos pratos das muitas e deliciosas páginas. Na foto acima, as lascas de bacalhau com flan de salsa verde e batata ralada, do chef Pedro Subijana.
Bacalhau à Vizcaína. De Pedro Lezama:
Terrine de tripas de bacalhau com arroz cremoso e molho romesco. De Carles Caig:
Espuma de bacalhau com cebolinhas caramelizadas no mel. De Ferran Adrià:
Bacalhau com polvo e alcachofras. De Martín Berasategui:
Crocante de azeitona negra e bacalhau, pimentão caramelizado, sofrito de pão e alho em salada. De Atzpea Oihaneder:
Pimentões de piquillo recheados de bacalhau. De Joseba Lezama:
