Boca no Mundo - Pedro Landim

Logo antes de chegar à carne, a boca encontra as superfícies do pão tostadas na manteiga, que confunde-se com a alta suculência e a gordura entremeada derretida no inferno da chapa. São cortes recém-moídos que representam a nobreza de bois das raças angus e wagyu, em discos de interior vermelho.

A mordida prossegue como um riff de guitarra daqueles que todo mundo balança a cabeça. Do queijo ‘cheddar’ maturado de produtor mineiro, às cebolas de diversas formas e texturas. Da perfeita farofa de bacon aos picles artesanais e molhos feitos na casa a parir do zero, como um ketchup perfumado em bourbon.

Prêmios nem sempre refletem o que há de melhor na praça, mas é difícil não enxergar justiça nas opiniões dos jurados da revista Veja Rio, que apontaram o Ex-Touro, na Barra da Tijuca, como palco do melhor hambúrguer do Rio.

O dono da bola é Yasser Regis, cozinheiro e empresário de 29 anos que abriu há três anos no Cadeg, em Benfica, uma pequena butique de carnes nobres com hamburgueria, e começou a levar os maiores fãs do ‘esporte’ ao entreposto comercial da Zona Norte. O Ex-Touro se mudou para a Barra e cresceu, mantendo a filosofia de trabalho que leva o tal sanduíche às raias da perfeição.

Depois de uma bela degustação a convite da casa, iniciada com as melhores ‘onion rings’ que eu conheço (quem quiser pode usá-las como bracelete), conversei com Yasser sobre a sua paixão. E recebi boas notícias. Ele vai abrir um bar no estilo ‘speakeasy’ no subsolo. E prometeu instalar em breve a defumadora à lenha na nova residência, para voltar a produzir seu fantástico bacon artesanal.

Entre e conheça o bacon artesanal de Yasser na festa do Envolvimento Sinistro 

Boca no Mundo – Por que o seu hambúrguer é o melhor do Rio?

Yasser – O prêmio foi muito importante para a loja e para mim, como reconhecimento de um trabalho, mas me julgar como o melhor é dificil. Tem muita gente fazendo coisa boa por ai e acho que todo mundo merece reconhecimento. Somos diferentes, com nossas peculiaridades. Cada um tem a sua assinatura, né? A nossa é fazer o burger na casa, os molhos, cuidar do padrão e sempre procurar melhorar, aprendendo com os erros e evoluindo, se possível, com os acertos.

BM – Quais são as carnes que entram no hambúrguer, o blend da casa?

Y- Usamos 40% de miolo do acém de Angus, e os outros 60% são alguns cortes de wagyu, como peito, costela e pescoço.

BM – O hambúguer de carne recém-moída, sem congelamento, produz um resultado melhor?

Y – Eu prefiro trabalhar com a moagem da carne na casa, porque sei exatamente o que tem no burger, qual corte estou moendo. É meio ‘control freak’ mas é importante. Eu entendo o hambúrguer congelado por praticidade, alto giro, coisa e tal, embora eu não trabalhe dessa maneira. Faço um estudo em cima das vendas para moer a carne sempre com a menor antecedência, mantendo ela mais suculenta, mais íntegra.

BM – De onde vêm as carnes?

Y – Nossas carnes são todas de São Paulo. De frigoríficos menores, mas de qualidade inegável. Já visitei os bois e esse contato é essencial, pois você tem a possibilidade de entender mais sobre o animal, sua procedência, alimentação, fatores que influenciam muito na qualidade do produto. Isso é muito mais importante do que comprar barato e vender caro para ganhar mais. O negócio é conseguir praticar um preço justo, já que não está fácil para ninguém.

BM – E qual é o seu preferido entre os burgões do cardápio?

Y – Meu preferido é o Clint Boladão, que vai uma maionese de Sriracha, uma pimenta tailandesa, queijo Monterey, e farofa de bacon no brioche. Embora, para mim, o melhor tipo de hambúrguer é o que tem é pão, carne, queijo, alface, tomate, cebola, picles e maionese.

Conheça aqui os Dez Mandamentos do hambúrguer perfeito

BM – O Cebola ao Cubo é um hambúrguer que leva cebola feita de três maneiras (grelhada, empanada e caramelizada na maionese), e uma onion ring sensacional. Podemos dizer que a cebola é uma estrela no Ex-Touro?

Y – Cebola é para mim um ingrediente que não pode faltar em casa. Eu amo e acho que é a base de qualquer bom prato. A doçura, a crocância quando gelada, a acidez quando crua, é superversátil. Você pode fritar, grelhar, refogar, caramelizar, brasear, fazer picles, sopa, é base para caldos, é tudo de bom. As onion rings são feitas com uma cebola argentina, de tamanho gigante, e um empanado especial feito na cerveja. Cebola é amor.

BM – Como foi a sua formação na cozinha, ligada à família?

Y – Meu pai trabalha no ramo há 30 anos, e eu tenho 29. Minha família é quase toda ligada à gastronomia, são donos de restaurantes. Sempre foi uma coisa bonita de se ver, minha avó cozinhando com minhas tias. Um divisor de águas foi ler, aos 16 anos, o ‘Kitchen Confidential’ do (Anthony) Bourdain. Abriu a mente sobre a cozinha de verdade, um lugar para poucos, com a pressão, com tudo. Meu pai havia aberto um restaurante na Barra, eu tinha uns 17 anos, e entrei na cozinha. Em 2011, abrimos o Costelão lá no Cadeg, depois fui para a unidade da Barra e não parei. Não tenho escola francesa e estrelada, tenho a escola da prática, da ralação, mas sempre estudei muito. Minha grande inspiração é o Marco Pierre White, um chef inglês que revolucionou a gastronomia da sua época e ele diz que a gastronomia é a maior forma de terapia que qualquer pessoa pode praticar.

BM – Você deixou o Cadeg, em Benfica, e foi para a Barra da Tijuca. Como está a adaptação e quais são as próximas novidades?

Y - Saímos de uma lojinha pequena, de 18 lugares, para um monstro com 60. A adaptação é um desafio. Vamos abrir o período de almoço, com cardápio de carnes, porque somos também uma casa de carnes. E inaugurar em breve o nosso ‘speakeasy’ no subsolo. Um bar com pegada firme e drinks clássicos, inspirado na Lei Seca americana.

BM - Pode falar um pouco mais sobre o Speakeasy? O que vamos encontrar nesse bar?

Y - Vai se chamar The Blind Pig, como carinhosamente os mafiosos e contrabandistas chamavam os policiais da época. A ideia do é fazer ele bem de raiz. Bebidas clássicas, releituras, envelhecimentos e comidas simples e saborosas. Quero ter uma carta de cervejas mais extensa também, para harmonizações com os drinques. Na área externa, um espaço para os fumantes de charutos. Um ambiente intimista, com música de qualidade e serviço de primeira. Ideal para curtir o fim de noite com os amigos, marido e esposa, ou como lobo solitário.

Fotos e preços (abril de 2018):

1 – Cebola ao Cubo (blend da casa, pão brioche, cheddar brasileiro, maionese de cebola caramelizada, cebola empanada com páprica e cebola grelhada – R$ 33)

2 – Onion Rings (anéis de cebola empanados em massa de cerveja, com maionese de sriracha e molho blue cheese – R$ 14)

3 – Yankee (blend da casa, pão brioche, bacon caramelizado no Jack Daniel’s, cheddar brasileiro e picles de pepino caseio – R$ 34)

4 – Fritas especiais (trufadas com queijo grana e salsa)

5 – Franguin du Cão (Cubinhos de peito e sobrecoxa empanados com mix de temperos, servidos com molhos de pimenta e blue cheese – R$ 29)