Boca no Mundo - Pedro Landim

Ainda visitando jantares que marcaram a história recente do blog Boca no Mundo, me embriaguei com a noite em que Rolland ‘Le Pré Catelan‘ Villard recebeu em seu salão vermelho o espanhol Jesús Peláez, diretor internacional das Bodegas Rey Fernando de Castilla, produtora do vinho Jerez que chega ao Brasil pela importadora Casa Flora.

Rolland aceitou o desafio de harmonizar um jantar completo com a personalidade única do vinho produzido na Andaluzia, e o resultado foi inesquecível.

Uma noite de aprendizado, apuração do paladar a cada mordida e a cada gole. E tudo começando no saguão com Pata Negra e taças de cava, o que mais pode desejar um ser humano de passagem pela terra?

Animado e falante, Jesús estava por cima da carne seca (quer dizer, do jamón), e descontraiu a mesa provocando franceses e brasileiros de uma só tacada: “Agora temos os melhores vinhos e o melhor futebol”.

Castas

Mas foi voltando coisa de 3 mil anos no tempo que falou sobre um vinho de raízes árabes, espalhado por gregos e fenícios na atual região de Jerez de la Frontera, no coração da Andaluzia, sul da Espanha.

É tão somente naquelas terras que são plantadas as uvas, e produzido um vinho que não tem equivalentes nem admite indiferença, de aromas que escapam das taças. Apenas duas castas entram no processo: Palomino (autóctone) e Pedro Ximenez, com poucas exceções de Moscatel.

O método particular de fabricação e envelhecimento inclui as chamadas ‘soleras’, processo que mistura vinhos de várias idades, fazendo com que líquidos quase meio século envelhecidos estejam presentes nas garrafas de variedades mais frescas.

Ao contrário dos demais vinhos, o Jerez fermenta em barricas abertas e seu estilo é definido a partir da formação natural de uma película de levedura na superfície, a chamada flor. De acordo com esse desenvolvimento, os vinhateiros escolherão como trabalhar. Quer dizer: quem classifica o vinho é a natureza.

Quarteto

E assim apresentamos os estilos degustados.

Fino: Cor de ouro palha, pálido. Fresco, aroma de amêndoas. Graduação de 15 a 17 graus.

Oloroso: Cor escura, muito aromático. Denso, bom corpo, aromas balsâmicos e de nozes e damascos. Varia entre os tipos seco e doce, graduação entre 18 e 20 graus. Bebemos um 30 anos (média entre as idades dos vinhos na garrafa).

Cream: Uma combinação de Oloroso com Pedro Ximenez. Normalmente suave, aromático e doce. Feito para agradar ao paladar inglês, pode ser aperitivo ou finalizar a refeição, com um belo charuto.

Pedro Ximenez: Feito com a uva de mesmo nome, é um vinho com consistência de calda, muito aromático e extremamente doce. Gosto de rapadura, melaço, e um jenipapo que todos sentiram, licoroso. É vinho para fazer parte da sobremesa, derramado por cima de um sorvete.

Embora amado na Espanha, onde seu vinagre serve a inúmeras receitas, a grande história de paixão pelo Jerez vem da Inglaterra, responsável, através dos tempos, pela expansão e comercialização da bebida desde o século 16, quando a frota de Sir Francis Drake atacou Cádiz, em 1578, levando 3.000 barricas de ‘Sherry’. Passou a ser o vinho preferido da corte, e até hoje grandes comerciantes e proprietários das bodegas são ingleses.

Nas palavras de Shakespeare, dando voz ao rei Henrique IV da Inglaterra:

“Se eu tivesse mil filhos, o primeiro princípio humano que lhes ensinaria seria fazer-lhes abdicar das bebidas aguadas e torná-los aficionados ao Jerez”.

Casamentos

Para o Jerez Fino Classic, o Crocante de salada de cavaquinha com legumes temperados, azeite de trufas e redução de vinagre balsâmico.

Para o Jerez Oloroso Antique, o Carré de cordeiro assado e lombo em crosta de azeitona, raviólis de queijo de cabra e chutney de frutas secas.

Para os vinhos Jerez Pedro Ximénes Classique, e Jerez Cream Classique, a Torta de chocolate com avelã, mil folhas de baunilha e sorvete de pistache.