Trufas brancas à vista no Rio
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Já falamos aqui, no Dossiê das Trufas de Boca no Mundo, sobre os fungos definidos pelo gastrônomo Brillat-Savarin como os diamantes da cozinha.
Enquanto os italianos aproveitam e festejam a reta final da temporada, colocando seus cães para farejar, grandes cozinhas cariocas oferecem exemplares.
O preço é alto, do tamanho do prazer que as trufas provocam. A Delly Gil, no Leblon, a melhor delicatessen do Rio, tem recebido trufas brancas frescas da cidade de San Miniato, na Toscana, e o preço do quilo chega a R$ 20.500.
O chef Luciano Boseggia, do Alloro (2195-7857), foi em pessoas buscar as trufas na Itália, e voltou com delícias no menu ‘Diamante Bianco’.
Há pratos como a polenta com ovo caipira e trufa branca (R$ 280); talharim com manteiga e salvia e trufa branca (R$ 320), e a costeleta de vitela ‘à valdostana’ com risoto ou massa e trufa branca, na foto acima (R$ 390).
O alemão Joachim Koerper, de alma mediterrânea e presente na cidade em seu Enotria por Joachim Koerper (2431-9119) e na Enoteca Uno (2223-0070), também foi buscar suas pérolas e serve nas duas casas receitas como o ravioli de abóbora com trufa branca; a pancetta caramelizada a baixa temperatura com risoto de trufa branca (R$ 250); e até uma tarte de chocolate negro com gelado de trufa branca, para a sobremesa (R$ 75).
A casa laranja de Roberta Sudbrack (3874-0139) também está em plena temporada, servindo opções especiais de menus degustação com trufas, na foto acima. Há opções como o de cinco pratos, sendo um deles de trufa branca (R$ 650); o de nove pratos, sendo dois com trufas (R$ 780); e o de cinco pratos, todos eles com trufas frescas (R$ 2 mil).
No Cipriani, joia do Copacabana Palace (2545-8747), há camarão em crosta de mandioquinha com trufa branca (R$ 180); e tagliata de picanha com creme de trufas (R$ 360). E o Gero (2239-8158) vai do carpaccio de carne com trufas (R$ 350) ao risoto de parmesão (R$ 550).
Na península de Búzios, o ingrediente mágico chega a cozinha do Sollar, de Danio Braga (22-2623-5392), que serve receitas como o omelete ao estilo oriental com salmão e trufa; o carpaccio de vieiras, aspargos verdes e trufa; e o minitagliolini com creme de trufas e foie-gras. Abaixo, o chef com suas amigas.
