Roland Villegagnon – Rio 450 anos
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Roland Villegagnon, podemos chamá-lo assim, para unir dois franceses de grande estirpe e inteligência. Impetuosos e aguerridos. Conquistadores à beira-mar. A diferença está no fracasso da aventura colonizadora do navegador – que acabou resultando na cidade que está prestes a comemorar seus 450 anos -, enquanto o cozinheiro permanece criando em seus domínios, Seduzindo o Rio e sendo por ele seduzido.
Falamos do Menu Villegagnon, homenagem do chef Roland Villard a Nicolas Durand de Villegagnon, o francês que no século 16 fundou na Baía de Guanabara a França Antártica, construindo um forte na Ilha de Serigipe (que hoje leva seu nome e abriga a Escola Naval), antes de ser derrotado pelos portugueses.
Contrafilé, vinho tinto e açaí; croquete de cará com queijo azul:
Roland imaginou o banquete que teria cozinhado para o herói francês na inauguração do Forte Coligny, há 459 anos, apresentando ingredientes da melhor estirpe brasileira sob o rigor das técnicas francesas. Novas páginas de um romance delicioso que o chef vem escrevendo nos últimos anos no Le Pré Catelan.
Aventura
Na foto que abre o post, o camarão grelhado em emulsão de crustáceos e urucum, com purê de batata baroa defumada e taioba, resume não apenas a proposta, como traduz à perfeição os estudos recentes ‘Rolandianos’. Um prato onde a beleza e as cores vêm a reboque do conjunto de sabores sobrepostos e equilibrados.
É um prato que fala francês com sotaque brasileiro do interior. Ou seria o contrário?
Feijão manteiguinha, atum, óleo de pequi, torrada de especiarias:
Outro ponto alto da noite, o filé de robalo com palmito caramelizado e banana da terra, no caldo de tucupi, traz a mão do chef na criação de texturas de veludo, e a fruta bem aproveitada.
Se já disseram que o veneno quem faz é a dose – como atestariam navegadores de outrora -, é a dose em equilíbrio exato que costuma definir os sabores nos pratos de Roland.
É o que nos diz o sutil perfume de pequi no tartare de atum que tem por base o fantástico feijão manteiguinha, de Santarém (PA).
Robalo, palmito, purê de banana da terra, caldo de tucupi:
Houve também um leitão confitado e macio em crosta de caju (bingo!), com ragu de feijão de corda. E fatias de contrafilé cozido no vácuo com calda de vinho tinto e açaí, farofa e croquete de cará com queijo azul.
O sorbet de graviola e champagne que separou peixes e carnes, limpando a boca, só perdeu para o feito com as favas de tonka, ou cumaru, e seus perfumes múltiplos. É o astro na sobremesa com fondant de chocolate, mousse de cupuaçu e calda intensa de maracujá como enfeite proveitoso.
Criatividade em Série
À frente há mais de 15 anos da cozinha de um gigante luxuoso chamado Sofitel – rede com mais de 50 hotéis pelo mundo -, onde coordena o preparo diário de toda a comida servida aos hóspedes no Rio, do café da manhã ao jantar, fabricando de pães a sorvetes, Roland é um veterano que poderia estar deitado na fama, mantendo cardápio fixo e curtindo a vista da praia na fortaleza do Le Pré Catelan.
Mandioca trufada, couve, peixe na pimenta de cheiro, batata doce:
Mas é um dos chefs mais criativos e inquietos da cidade. O Menu Villegagnon é novo passo da série iniciada há alguns anos com o Menu Amazônico, seguido pelo Arroz com Feijão, ambos fantásticos e reveladores, e o Menu Invertido, onde brinca com a ordem dos pratos na refeição.
O que impressiona, em termos de estrutura, é que todos eles permanecem em cartaz no restaurante. Uma salva de palmas ao nosso Villegagnon das panelas.
Mousse de cupuaçu, chocolate, sorvete de fava de tonka, maracujá:
Investimento: o novo menu custa R$ 290 por pessoa.
Não poderia fechar o post sem a foto produzida por Roland com genuíno espírito carioca, fonte de inspiração ao encarnar o conquistador francês.
Le Pré Catelan. Avenida Atlântica 4.240, Copacabana (2525-1160). Diariamente, das 19h30 às 23h30. Aceita todos os cartões.