Rafa Brito e a consistência na Slow Bakery – Boca no Mundo
Home » Restaurantes » Rafa Brito e a consistência na Slow Bakery
04 de fevereiro de 2020

Rafa Brito e a consistência na Slow Bakery

Consistência do início ao fim. A frase está no Sutra do Lótus, repetida todos os dias pelo padeiro budista que aprimora a experiência em seu templo carioca de convivência saborosa. As aulas e encontros de panificação ocorrerão no segundo andar, mas o aprendizado está em cada passo na nova casa.

Da massa aberta na vitrine ao forno imponente no corredor aberto que desnuda os processos. Na sala de paredes de vidro à frente das mesas, encontramos Rafa Brito acariciando um ‘travesseiro’ de focaccia que fermentaria pelas próximas 38 horas.

A linha do tempo peculiar dos pães, e da biografia do publicitário que mergulhou na farinha para virar referência de produção artesanal, oferece respostas surpreendentes como a mordida num pão com polenta amanteigada na massa, sob a casca de etérea caramelização:

“Nunca entrei numa padaria de sourdough. O primeiro que comi na vida foi o meu. Li sobre panificação francesa, italiana, peguei receita americana e fui atrás do que achava gostoso. E sou completamente obsessivo com meus processos”.

Na The Slow Bakery, cultuada padaria, café e escola que criou com a mulher, Ludmila Espíndola, os preceitos budistas regem cada cada passo do trabalho, e Rafa lê pensadores contemporâneos como o norte-americano Michael Pollan, autor de obras de referência como ‘O Dilema do Onívoro’. No bate-papo, ele também cita o publicitário mineiro Ricardo Guimarães, vanguarda na sugestão de novos caminhos empresariais para a construção de marcas.

“Tivemos a sorte de ser recebidos e passar uma tarde com o Pollan em Berkeley, e dessa conversa eu parei de falar de ‘grande indústria’ como referência negativa. Porque existe a grande e ótima. A quem interessa o discurso de que o artesanal tem que ser pequeno?”, questiona, em ponto que abordou no Food Forum, em São Paulo, numa das palestras ministradas recentemente em eventos e escolas de gastronomia.

Discurso e Ação

A proposta que recebeu para abrir em Nova York uma filial da Slow não interessou, porque a ideia de movimento é distinta. A nova casa no bairro de Botafogo foi reformada para dar escala ao processo artesanal e propagar conhecimento, um bem valioso no trabalho que rima produtividade com paridade entre discurso e ação.

A produção passou de cinco para 12 toneladas de pão por mês, feitas exatamente da mesma forma com que, há 5 anos, Rafa e Ludmila produziam 80 quilos para vender em barraca da feira de produtores Junta Local.

“Diminuir as diferenças entre o discurso e a ação é um exercício diário a partir das pequenas escolhas. O que adianta eu fazer pão de fermentação natural e ter uma geladeira de Coca-Cola no canto?”, questiona. “Jamais vamos alterar nossos propósitos com a famosa desculpa do crescimento”.

Encontro e Criatividade

O ofício próximo à natureza é desejo da adolescência de Rafa, que aos 20 anos tornou-se pai e teve que abandonar o sonho da faculdade de Veterinária para ralar. Morou 12 anos em São Paulo, trabalhou com vendas na Xerox, conheceu Ludmila e voltou ao Rio para montar uma agência de comunicação, quando sua visão de mundo e sustentabilidade “começou a clarear”.

Criou com a mulher o Pegada Carioca, instituto voltado a repensar as relações entre as pessoas e a cidade, abriu uma editora e lançou a Café Magazine, revista de gastronomia, viagens e ‘lifestyle’ que lhe propiciou o primeiro contato com o pão artesanal.

Alguns anos depois, a crise no mercado editorial quebrou a publicação, e a conhecida cena que fermentou a vida do casal aconteceu: mesas e computadores arrastados para dar lugar a bancadas e “um forno mequetrefe”. A paixão pelo pão levou aos livros e à descoberta das receitas e ideias de Chad Robertson, célebre padeiro da Tartine Bakery, de São Francisco.

“Fico arrepiado (mostra o braço) lembrando de quando tínhamos a barraquinha de pão e sentamos para escrever o que a gente queria: uma padaria que fosse potente, um ponto de encontro e criatividade, dividindo o conhecimento. A gente lê isso até hoje, e não mudaria uma vírgula”.

Conhecimento e Ingrediente

As vias atuais de conhecimento ocorrem em direções e sentidos diversos. Do padeiro que outro dia passou quatro horas colado no vidro, acompanhando a produção da Slow Bakery, à visita inesperada de Jonathan Bethony, então residente no centro de pesquisas em panificação da Universidade de Washigton, e parceiro do chef norte-americano Dan Barber, outra forte referência com seu livro ‘O Terceiro Prato’.

“O respeito ao ingrediente não involve apenas o sabor, mas impactos sociais, ambientais e relações de trabalho. Queremos vender ovo de galinha criada solta? Então a gente vai lá ver como as coisas funcionam no galinheiro”, afirma Rafa, que foi a Padova, na Itália, conhecer a produção da farinha técnica de base que utiliza na Slow Bakery.

“No início, quando fui buscar informações com quem conhecia pães, a recepção não foi boa. Queriam guardar segredo, e então fiz o meu caminho. Tem gente que diz que eu fermento por muito tempo. Talvez alguém com grande conhecimento técnico, que passe um dia comigo, saia dizendo: esse cara não sabe fazer pão. É sério”, garante Rafa, diante da gargalhada inevitável do interlocutor.

Interação e Entendimento

No início da Rua General Polidoro, região crescente na boa gastronomia de Botafogo, a nova Slow Bakery tem três andares banhados à luz natural em claraboias. Plantada no salão, uma árvore oiti projeta as folhas na altura do mezanino onde será instalada uma torrefação própria de café.

Pensado para a interação, o bar forma pequena arena que aproxima as pessoas, e as tomadas para notebooks nas mesas convidam à permanência. Há uma caixa para o depósito das louças após o uso, e a ideia é todos se sentirem em casa, cada um no seu tempo.

“Como padaria, recebemos todas as pessoas e ideologias, e somos um espaço privilegiado de mediação e entendimento entre mundos diferentes”, diz Ludmila.

Papo Horizontal

Se as doçuras da Slow estão cada vez mais ‘obscenas’, como comprovam os Choux (bombas de creme) e o bolo de milho com goiabada, a cargo da confeiteira Laila Caminha, há sourdoughs recentes como o de polenta, o de cacau, e o de grãos germinados com quinoa. Ao menu chegarão delícias como a tostada de sourdough virada na chapa com queijo mineiro D’Alagoa, criando crosta recheada com kimchi.

Nos serviços de salão e nas cozinhas de preparo e finalização, o papo é horizontal e não há chef. Todos se revezam pelas diversas funções, e há uma sala de descanso com biblioteca. O terraço receberá em breve encontros e menus com cozinheiros convidados.

Crédito fotos, de cima para baixo: Samuel Antonini (1, 2, 5, 6) e Pedro Landim (3, 4, 7)

Texto publicado na revista Sabor.Club




Nossa Casa

 

Se você não faz fotossíntese, veio ao lugar certo.

 

Boca no Mundo é o blog do jornalista Pedro Landim.

 

Um lugar para quem adora comer, beber, cozinhar, e falar de comida.

 

Sejam muito bem-vindos.