Porco do pé à paleta no Formidable – Rio 450
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Como fã de adjetivos aplicados com a maestria do bom tempero, agradeço de início ao chef por reativar o termo ‘formidável’, um tanto esquecido nas crônicas diárias, embora em francês, saciando a linguagem e a língua que corre pelos beiços com as suculências que a culinária modernosa teima em esquecer.
Felizmente, deu porco na cabeça. Ou melhor, dos pés à paleta, em 10 horas de forno. Primeiro um croquete do pé, na melhor tradição française de festejar a anatomia da bicharada. Este vinha sobre meio tomate confitado, coberto de muitas folhas e uma erupção de foie gras ‘mi-cuit’ ralado. Diria um amigo: explosão.
A paleta veio de principal, acompanhada de garfo e colher, literalmente dispensando a faca para se desfazer mergulhada no próprio caldo, com salsa fresca em folhas inteiras e legumes ao dente como aspargo, ervilha, cenoura e tomate cereja.
O prato é vigiado por uma estrela da companhia: o purê de batata ‘Robuchon’, na cocotte. Cabe aqui lembrar que o mito Joël, o chef homenageado na receita, certa vez publicou o segredo de seu purê, onde meio quilo de manteiga derretia sobre cada quilo de batatas fervidas.
Derramei colheradas na borda larga do prato e fui aos poucos mesclando o purê com o caldo, a carne, os legumes, a carne, o caldo.
Champagne oferecida na taça e o happy end veio regado à calda quente e perfeita de chocolate no profiterolis, sobremesa que volta a me deleitar depois de tanto tempo, preparada com a dedicação caseira e a qualidade de ingredientes necessária.
Bistronomia
Formidable, o bistrô do chef Pedro de Artagão, aproveitou em sua reforma a arquitetura do Bar do Ferreira, antigo pé-sujo que ali existia, com o pé-direito alto e a estrutura do balcão, e manteve parte da alma de botequim, se é que os amigos me entendem. Não há no Rio uma casa que se pareça tanto com as tradicionais parisienses como o Formidable, que inaugura, podemos dizer, uma ‘bistronomie’ carioca.
Tem cardápio no quadro negro que passeia pelas mesas, guardanapo de papel, copo gomado, estoque em prateleiras no teto, cortininhas nas janelas, carta de vinhos franceses biodinâmicos, cozinha diminuta onde tudo se prepara ao lado do freguês e chef renomado à frente do fogão.
Na calçada há mesinhas pensadas para os itens de charcuterie da casa, taças de vinho ou tira-gostos como o croquete de língua bovina, com as texturas do bom salgado de avó e o tempero agridoce de mostarda em grãos.
Investimento
Contrariando um clichê equivocado da cozinha francesa, fruto de interpretações superficiais da ‘nouvelle cuisine’, são fartos os pratos da casa, foi a impressão da primeira visita.
No menu de R$ 125, que inclui couvert, entrada, prato principal, sobremesa e água, conheço gente que abandonaria o barco antes do final. Ganhei de couvert, reposto até o final, pão saído do forno, manteiga com flor de sal e uma gostosa rillette de namorado, o peixe.
A opção pelos pratos separados sai mais cara, com entrada a R$ 42, principal a R$ 72 e sobremesa a R$ 36.
Formidable. Rua João Lira 148, Leblon (2239-7632). Diariamente, das 12h às 16h, e das 19h à 0h. Aceita todos os cartões.