Os bosques de Manu Buffara em Curitiba
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As apresentações das receitas lembram pequenas florestas e bosques, como aqueles em que Manu colhe cogumelos selvagens em Curitiba, além de flores, ervas e plantas não convencionais. De ilhas e mangues do litoral paranaense vêm ostras frescas, em versões como a que provamos com “neve de limão siciliano, espuma de coco, e morango fermentado”.
Da terra vem a alface tostada em caldo de vegetais, envolta em lardo suíno. Ou o cordeiro grelhado ao molho de açaí, com vegetais na brasa. Os fermentados fazem parte da assinatura da chef, e há sempre produtos descansando sem pressa na cozinha, como meles de abelhas nativas, vinagres, farinhas, leites e queijos feitos na casa.
Os menus harmonizados, além de vinhos, incluem atualmente cerveja e bebidas de frutas fermentadas. Tecnologia? Ela conta que vai surgir no novo restaurante americano. Porque no Manu não se encontra sequer um forno combinado.
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Texto publicado na revista Sabor.Club
Fotos de Rubens Kato