Boca no Mundo - Pedro Landim

Senhoras e senhores, com vocês, Os 10 Melhores Restaurantes do Rio em 2016. Os estabelecimentos estão divididos em 10 categorias, de acordo com as escolhas dos jurados especializados das três premiações e publicações existentes na cidade: Comer & Beber, da revista Veja Rio; O Melhor do Rio, da revista Época Rio; e o Prêmio Rio Show, de O Globo.

Fiz um cruzamento do resultado das três eleições mais importantes da gastronomia carioca, ocorridas no segundo semestre de 2016, e apresento o resultado desta eleição das eleições. Os casos de empate na aferição foram decididos pelo voto deste que vos escreve (que, por sinal, participou como jurado em duas das três premiações citadas). Bocas à obra.

(Há na página fotos de Berg Silva, Rodrigo Azevedo e Tomás Rangel)

PICI (Melhor Italiano)

Vencedor no desempate, o restaurante no coração de Ipanema faturou também um prêmio na categoria dos bons e baratos. Ou seja: é um senhor italiano com preços justos na Zona Sul (Foto Acima). Um exemplo a ser seguido, união de fatores positivos que tem na cozinha um dos prodígios da nova geração de cozinheiros cariocas. Na ponta da turma ‘contemporânea’ que veio do espanhol Mugaritz formar a tropa de choque do Lasai, Thiago Berton encara com paixão, disposição e alto nível de exigência o desafio da culinária italiana clássica, com preciso toque renovador na Pici. Ingredientes de primeira linha, escolhidos a dedo pelo chef, compõe o repertório que começa com a Carne Cruda, passa pelo Carbonara e termina no Tiramisù. Prove esse trio e me conte depois.

OLYMPE (Melhor Francês)

Pelas janelas da casa de tijolinhos e gente vê – eu, pelo menos, sempre dou uma xeretada – a movimentação dos homens de branco entre as panelas. Em ocasiões especiais, é possivel descobrir ali a dupla Claude-Thomas Troisgros, o filho que hoje guarda o castelo. O salão pequeno e de luxo intimista é o cenário onde técnicas de base francesas servem a enredos contemporâneos que colocaram o restaurante em 17ª na lista da Latin Americas’s 50 Best Restaurants 2016. O espírito atual do Olympe se revela em pratos como o ovo mole com purê de azedinha, crumble de parmesão e espuma de galinha, e o toque fermentado de um kimchi de acelga. A vanguarda é amiga do clássico: permanece o cherne com banana ao molho de manteiga, passas, limão e coentro, receita que começou com a avó de Claude.

GRUTA DE SANTO ANTÔNIO (Melhor Português)

O que pode fazer um restaurante de Niterói figurar entre os melhores do Rio? Facilita estar pertinho da Ponte? Sim, mas isso é um detalhe na devoção. Lotada pelas mais exigentes bocas cariocas, a Gruta de Santo Antônio ganhou dupla cidadania exibindo credenciais como o Bacalhau à Lagareira, meu preferido: o lombo imerso em azeite quente com cebola, alho e azeitonas, as batatas amassadas na mesa. Ou o Camarão à Bulhão Pato, em manteiga clarificada e azeite, com coentro rasgado, limão e alho em fatias grossas. O chef Alexandre Henriques levou aos céus o restaurante, que exibe em fotografias a trajetória da família, mas é o sorriso da mãe e fundadora, Dona Henriqueta, que nos faz sentir como parte de uma história que começou há quase 80 anos na Estremadura.

CAPRICCIOSA (Melhor Pizzaria)

É verdade: o cenário pizzaiolo do Rio se divide em AC/DC (antes e depois da Capricciosa). A chegada da farinha italiana tipo 00, com molho de tomate pelati e mozarela 100% búfala ocorreu no século passado, há 18 anos, mas o impacto perdura no paladar dos jurados que deram o título à pizzaria nas três publicações em que esta lista se baseia. Sou fã da Marinara, a mais simples da casa, sem mozarela e levando apenas molho de tomate, alho confitado e orégano fresco. Depois, vou na direção oposta e voto na Capricciosa: mozarela, presunto, alcachofra, funghi, bacon e aquele ovo quebrado no meio que, me parece, foi outra novidade na praça. É digno de nota que a Capricciosa e o Satyricon (dos mesmos donos e também campeão veterano) tenham começado em Búzios, o badalado balneário.

POBRE JUAN (Melhor Carne)

Vencedoras no voto de desempate, as duas casas da rede paulista pousaram em pontos estratégicos de dois shoppings de luxo – Fashion Mall e Village Mall -, com belas vistas de natureza e salões adornados por mobiles de bois estilizados, adegas imponentes, ‘ofurôs’ de gelo cheios de vinhos e parrillas envidraçadas para quem quiser presenciar o encontro do boi com o ferro pelando de brasa. Se me permitem o trocadilho, o pulo do gado está na gerência pela rede de todo o processo, da alimentação ao abate e maturação de animais de raças como Angus e Hereford. O Pobre Juan promove festivais de cortes importados como Wagyu australiano (marmoreio 7) e o britânico Red Ruby Devon. Apostas para acompanhar: batatas soufflée, farofa de pistache e palmito na brasa.

RÓ – RAW & WINE  (Melhor Vegetariano)

Representante de um estilo até a sua chegada inexistente na cidade, considerando parâmetros da alta gastronomia, do ambiente aos menus degustação harmonizados com apurada carta de vinhos, o Ró já era favorito antes mesmo de abrir as portas. Não bastasse o apreço dos cariocas pela novidade, trata-se de novidade com talento. A cozinheira Inês Braconnot, estudiosa há 15 anos do crudivorismo e autoridade no assunto, tornou-se chef de uma cozinha vegana e crua, onde o fogão foi substituído pela criatividade. Sócio na empreitada e grande conhecedor de vinhos, o jornalista Alexandre Lalas faz dos líquidos atrações necessárias no programa. O ceviche de caju precisa ser provado, servido ainda em formato de tartare com creme de coco fermentado e azeite de coentro.

CASA DO SARDO (Melhor Bom e Barato)

“Coma na Sardenha e viva mais de 100 anos”. O carioca entendeu direitinho a frase no uniforme do chef Silvio Podda, e lotou desde o início o animado salão de São Cristóvão, descobrindo uma cozinha aberta e honesta, baseada em massas fresca e frutos do mar. Silvio é sardo e seu sócio, o chef Paolo di Bella, nasceu na Sicília. No casarão de janelas com vitrais, bandeiras e fotografias de paragens mediterrâneas, o carro-chefe é o Spaghetti Fantasia di Mare, com camarões VM e VG, polvo, lulas, vôngoles e mexilhões. É um dos pratos mais caros e hoje sai por R$ 58 (dezembro de 2016). As pizzas são ótimas e circulam a partir das 18h. Na quinta-feira tem música ao vivo. É barbada na categoria que se refere ao custo-benefício.

SATYRICON (Melhor nos Frutos do Mar)

Nascido em Búzios como irmão da Capricciosa (tem os mesmos pais), o Satyricon é outro supercampeão, mantendo a coroa através dos tempos como único especializado em frutos do mar a expor a matéria prima viva (ou quase) em viveiros e no balcão coberto de gelo. O ambiente é de luxo descontraído, com jardim interno e quadros referentes ao mar de onde crustáceos, moluscos e peixes em variedade pintam crus, assados ou grelhados. Chama-se Marenostrum o prato mais divertido da casa, uma bandeja com diferentes carpaccios e tartares de peixes como salmão, atum e robalo, além de ostras, ouriços e outros bichos marinhos. Sem falar no sashimi de lagosta viva, o terror dos vegetarianos: o bicho morre na faca e ainda se mexe enquanto o devoramos. Não é para qualquer restaurante.

MASSA (Melhor Novidade)

Assim como as quatro letras de ‘Puro’ resumem a filosofia do primeiro restaurante do chef Pedro Siqueira, as cinco de ‘Massa’ ganham vida nos pães que descansam no balcão da cozinha aberta em pequeno salão com pinta de atelier. A massaria é aberta em janelão de vidro e o ambiente descontrai com livros, garrafas e caixas de vinho. O menu é de um conforto só, frescor da cozinha de feira com bem-vinda rusticidade. Comece dividindo a cesta de pães com caponata, sardela e gorgonzola doce, um dos melhores antepastos da praça. Depois não seria má ideia mergulhar no caldo de porco do ramen com couve, cebolinha tostada, pasta de feijão preto, barriga de porco e ovo cozido.

ORO (Melhor Contemporâneo)

Felipe Bronze disse certa vez, sobre seu amor por Nova York, que trata-se de uma cidade que premia as novidades. Nesse sentido, não pode reclamar do Rio. O apreço dos críticos pelo resultado de sua inquietude se traduz em série de troféus a cada mudança de direção na multifacetada linha evolutiva do trabalho. Sempre atrás de caminhos onde ninguém pisou na cidade, Felipe reabriu seu Oro deixando de lado a aventura ‘molecular’ – quando rezou na cartilha de chefs como o catalão Ferran Adrià -, e construiu novos menus a partir dos calores da brasa. De talento inquestionável, o chef seduz em momentos como os dim sum de rabada com agrião; o polvo com creme de amêndoas, cebolinha tostada e purê de limão; e o arroz meloso de chorizo Pata Negra com cebolas tostadas.

RAFA COSTA E SILVA (Melhor Chef)

Conheci o Lasai na primeira semana de funcionamento, em março de 2014, quando jantei sozinho num dos lugares disponíveis na bancada da cozinha. Saí do restaurante andando a esmo pelo Humaitá, digerindo a experiência e desconfiado de que o Rio havia alcançado um novo patamar no cenário dos restaurantes. Hoje tenho a certeza. Plantar duas hortas orgânicas, buscar ovos no galinheiro e basear na terra a complexidade do processo diário de construção de longos menus mutáveis, quebrando modelos pré-concebidos em pratos de criatividade e apuro técnico elevados, é tarefa para muito poucos. A expectativa era grande pela volta de um carioca que chegou a comandar a cozinha do basco Mugaritz, um dos restaurantes mais importantes da última década. E Rafa não decepcionou, conforme o texto que escrevi após o jantar na primeira semana de funcionamento do Lasai.

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