Boca no Mundo - Pedro Landim

Vão me desculpar George Clooney, Julia Roberts e outros aspirantes ao sucesso na passarela de Cannes, mas as estrelas do momento surgem quando as luzes se acendem na ribalta do largo balcão de ônix que apresenta, senhoras e senhores, da esquerda para a direita: pargo, vermelho, serra, carapau, sardinha, olho de boi, linguado e robalo. No século 21, os últimos selvagens no apogeu de sua nudez.

Da península de Búzios, chegam ouriços que ainda respiram ao oferecer suas ovas intactas, banhadas em molho Ponzu e enfeitadas com flocos de ouro. Sabor intenso de mar adentro, alma salgada e um extasiante contraponto de doçura.

Brincando n’água com as pontas para fora das conchinhas, os mariscos tellines são abertos na hora e quase pulam para fora da alga do gunkan ao receber gotas cítricas da fruta yuzu, cena inédita na gastronomia carioca.

A conversa em linha direta com pescadores do estado levou o Mee a subir novo degrau de qualidade. Detentor de uma estrela no Guia Michelin, o restaurante que se apresenta como ‘pan-asiático’ está mais do que nunca próximo ao Japão, terra dos antepassados do chef Kazuo Harada, um paulistano em produtiva relação de amor com o Rio.

“O principal ingrediente da cozinha japonesa é o frescor, e estamos quebrando paradigmas do hotel, acostumado a lidar com grandes empresas. A busca de pequenos pescadores foi um passo à frente, e recebemos direto do mar de cinco a sete espécies vivas por dia”, diz.

O Omakase oferecido apenas no balcão (que na livre tradução do blogueiro siginifica “vem comigo que no caminho eu explico”) traz as peças de arroz e peixe temperadas no pincel com distintos molhos cítricos, dashis e shoyus caseiros, pequenas ervas, flores, brotos e conservas asiáticas, de acordo com as texturas e sabores do mar. Vieiras, ostras e lagostins costumam também bater ponto no menu carioca à la Jiro Dreams.

A ostra, aliás, vale um parágrafo. Vem com gema de codorna pintada em miniovas, e a surpresa de uma ova de ouriço que eleva ao quadrado o sabor do molusco cultivado na Ilha Grande.

E abro outro ao salmão, vejam só, logo ele, mimado a ração em tanques chilenos e artigo de segunda nos melhores bares de sushi. Pois Kazuo abrandou a solidão do peixe em bela redoma de cerâmica, banhado em molho salivante de missô, pimentas doces orientais e outra gema de codorna, porque ninguém é de ferro. Para deixar o hashi de lado e comer de colher.

O Omakase traz quatro entradas do sushibar, 12 peças com peixes e frutos do mar do dia e duas sobremesas a R$ 300.

Ken Hom e Dim Sum

A culinária quente e o inédito menu dedicado ao dim sum, pequenas peças da ourivesaria culinária chinesa, ficam para um próximo post. Há muito assunto no restaurante que tem como consultor o célebre chef Ken Hom. Morando entre França e Tailândia, ele volta e meia está na área manejando as woks e cativando pela simpatia e informalidade, chegado a um bate-papo regado a boas risadas e, se possível, caipirinhas.

Aqui você confere nossos dois dedos de prosa com Ken Hom, além de uma receita esperta do chef

PS. Não sou um entusiasta do Guia Michelin, que considero uma publicação perdida no tempo, mas entendo que seja um parâmetro de julgamento respeitado no eixo Rio-São Paulo, e posso apostar no Mee como o primeiro carioca a receber a segunda estrela. Vai vendo.