Epice: a secreta disciplina de Landgraf
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Gastronomia, embora seja a palavra pouco elegante, é a utopia do amor perfeito. A arte de venerar o ingrediente, conhecê-lo e respeitá-lo a ponto de viver para descobrir sua alma, ressaltar suas virtudes, fazê-lo eterno enquanto durar a refeição.
Podemos então começar a breve jornada no menu do Epice, de Alberto Landgraf, o cozinheiro que lista seus mais de 40 fornecedores no site, com os respectivos contatos – e quando descobri a página dei um grito de “uau!” que o pessoal da redação me olhou intrigado.
Estava molhando no azeite pãezinhos macios e dourados quando a primeira nave desceu. Eram pequenas barcas de mandioquinha em lago verde musgo, puro suco de agrião, que fizeram tremer a língua levando pastilhas translúcidas de tutano, cobertas de farofa salgada de avelãs. Um prato de texturas sedosas, doces, picantes, amargas, amendoadas.
A segunda entrada anunciava: ‘carne crua’. Tartar? Ou seria um carpaccio de cabeça para baixo? Carne fresca em folhas sugerindo no relevo seu subsolo: agrião estalando, mostarda e ovos de codorna pochê. Por cima, pois é, farofa de brioche.
Mandioquinha, tutano, agrião, avelã:
Barriga de Deus
Abaixo do espelho horizontal, no sofá, eu curtia cada garfada observando as paredes, inspirações de arte pop, coisas da rua e ambiente de bar. Nenhuma pista da alta costura culinária praticada alguns degraus acima do salão.
Hora da barriga de porco, falando nisso. Um capricho da natureza. Saltavam as diferentes texturas de cada camada, aula de anatomia a partir da pele em pururuca. Apolo na geometria, Dionísio na mordida.
Ainda no prato, repolho e pontas queimadas, caramelizadas no caldo concentrado. Aí tem brasa, pensei. No mais, batatinhas novas e fatias transparentes de maçã verde (foto de abertura).
Carne crua – ovo de codorna, agrião, mostarda e farofa de brioche:
Força e Leveza
Na sobremesa, foi como se ele falasse: abacaxi combina com coco? Então vocês vão ver. Uma telha da fruta desidratada por dez horas, sobre ‘raviolis’ de abacaxi caramelados, sorbet de abacaxi, mousse-espuma de coco e ciscos de pain d’épices.
A primeira viagem ao Epice foi animadora. Não há dúvidas sobre o posto que Landgraf merece ocupar na linha de frente da cozinha brasileira. Antiga canção de um vinil da infância me veio de repente, Moraes Moreira e a “tão secreta disciplina que sustenta no ar a bailarina”.
É assim com o cozinheiro distinto. Há força, concentração, dor, suor e raciocínio envolvidos para que o resultado flutue, como se cada prato fosse apenas graça divina.
Ravioli de abacaxi, espuma de coco, pain d’épices:
Epice. Rua Haddock Lobo 1002, Jardim Paulista (11-3062-0866). De terça a quinta, das 12h às 14h30, e das 20h às 23h; sexta, das 12h às 14h30, e das 20h à 0h; sábado, das 13h às 15h30, e das 20h à 0h. Aceita todos os cartões.