Dez para não esquecer em 2015
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Vamos ter que correr muito para suar 2015, se é que o leitor me entende. Por aqui, volto após um fim de ano de mudanças e comilanças. E passo em revista sabores que encantaram nos últimos 12 meses. Uma lista de 10 delícias em retrospectiva.
Na foto de abertura, um dos 18 cursos da montanha-russa de sabores de um jantar no Manu, em Curitiba. O percurso da chef Manu Buffara é como um sonho onde tudo pode acontecer, após o giro diário de sua equipe pelo interior do Paraná, incluindo mar e montanha, em busca dos melhores ingredientes. Lá, nada se estoca e tudo se renova a cada jantar. O prato-espelho da imagem anuncia truta, arroz e pimenta cambuci.
Abaixo, uma grandiosa homenagem à cozinha da América do Sul pelas mãos do jovem chef Elia Schramm, grata revelação no Laguiole. O bisque de crustáceos é o ponto de partida da ‘moqueca’ de quinoa onde descansa a cavaquinha, com lascas de coco e quiabo. Foi um dos pratos de um almoço encantador.
Em São Paulo, o Epice foi parada obrigatória para comprovar que Alberto Landgraf é mesmo um dos melhores chefs do Brasil, o cara está na ponta e apresenta deleites como a entrada abaixo: pequenas barcas de mandioquinha em ‘suco’ de agrião, com pastilhas de tutano e farofa salgada de avelãs. Primoroso.
E voltamos, como sempre voltaremos, ao Lasai. A gema de ovo capira coberta de lardo transparente sobre um concerto de favas e toucinho Yaguara, defumado em lenha de goiabeira, foi um dos pratos que fizeram do restaurante do chef Rafa Costa e Silva o melhor do Rio em 2015. A visita à horta do chef, em matéria para a Revista Gula, foi outro grande momento do ano.
Não se deve passar um longo período da vida sem visitar o Azumi. Na noite em que degustei maravilhas de sabor profundo como um tartar de sardinha fresca, bottargas caseiras e tripas de peixe, o sashimi de lula gigante foi uma revelação. Em corte finíssimo, revelou textura e sabor insuspeitados, o molusco em abordagem aplaudida.
O dia em que as trufas brancas e frescas de Alba ficarem de fora da lista de delícias, podem me levar ao hospício. No Cipriani, à beira da piscina do Copacabana Palace, elas ganharam menu impecável do chef italiano Luca Orini. Na foto, o raviolone aberto de batata baroa, ovo e trufas brancas. Clap, clap.
Pedro Artagão não parou em 2015, e no considerado ano da crise abriu dois restaurantes no Rio. Depois do Formidable, foi a vez do Cozinha Artagão, no Barra Shopping. A casa tem perfil único pela diversidade de caminhos do cardápio, e lá salivei com a barriga de porco ao barbecue caseiro, canjiquinha com toque de queijo Grana e quiabo grelhado. Foi a melhor entre algumas barrigas devoradas ao longo do ano, com sua pele caramelada e macia, em vez do pururuca que virou obrigação no tratamento do corte.
O prato é um clássico da casa, e que papai do céu o conserve eterno no cardápio da jovem Tássia Magalhães, do paulistano Pomodori. Eu poderia comer de segunda a sexta, aos sábados, domingos e feriados o fusilli caseiro com polvo, pancetta e linguiça artesanal em molho de tomate fresco. Descobri que o porco e o polvo são amigos de infância.
Hora da sobremesa, e começamos pelo verde que desce a montanha e ganha o prato em receita notável do chef Isaías Neries. Trabalhando com o que lhe oferece a terra, na horta orgânica do Parador Lumiar – paraíso em forma de pousada no distrito de Boa Esperança, região serrana do Rio -, Isaías faz mágicas como o bolo de chuchu, com sorbet de chuchu e creme inglês. Você acha que conhece o chuchu, aquele cara sem graça? Não, não conhece.
A Casa do Sabor Amma, em São Paulo, é um templo do requinte chocólatra, conforme escrevi após a visita. O petit gateau preparado com chocolate 70% Gula Merah (feito com com açúcar de coco da Indonésia) e servido com lascas de coco na colher é um negócio que nos faz repensar o chocolate. Chocante.
