Aventuras de Elia Schramm, o menino (suíço) do Rio – Boca no Mundo
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06 de maio de 2020

Aventuras de Elia Schramm, o menino (suíço) do Rio

Das caçadas de cogumelos chanterelles com o pai nos bosques suíços às rodas de samba cariocas na histórica Pedra do Sal – momentos de alegria separados por três décadas -, receitas de toda sorte passaram por baixo das pontes construídas mundo afora por Elia Schramm, antes que o chef executivo de 36 anos, nascido em Genebra, se tornasse um jovem monarca no reino gastronômico de Ipanema.

Mas o trono podemos esquecer, porque a vida atual é um caminhar intenso pelas ruas do bairro, vestindo o dólmã despojado que mandou fazer em corte de camisa social, e atento aos movimentos da engrenagem que serve 50 mil clientes por mês em seis restaurantes de culinárias distintas, sendo quatro situados no espaço de três quarteirões do bairro sofisticado.

São três horas da tarde e lá vem ele pela Redentor, virando a esquina da Garcia D’Ávila para adentrar o salão do francês L’Atelier Mimolette, após provar o ragu da Pici Trattoria, ajustar o bernaise de iogurte no grego Oia, e conferir no Posì Mozza & Mare o preparo do Carbonara di Polpo: a versão da receita famosa feita com espaguete negro e polvo grelhado tornou-se um dos pratos mais comentados no inverno na cidade.

“Trabalhei em estrelados na Europa, realizei no Laguiole o sonho da estrela Michelin, e topei um desafio que reflete a minha história de muitas raízes, meu estilo intuitivo, o prazer de receber pessoas, proporcionar alegria. Cozinhar para mim sempre foi sobre isso”, afirma Elia.

Perguntamos a razão da escolha da temática do litoral italiano para o novo Posì, que tem varanda ‘positana’ coberta de limões sicilianos decorativos e menu de mozzarellas frescas, localizado em frente ao aclamado Gero, o italiano austero de Rogério Fasano. A resposta veio com o senso de humor carioca que lhe é peculiar:

“Piemonte é para quem é cult. Puglia, para quem é roots. Sicilia, para quem é foda. Sardenha, para quem é cascudo. A Costa Amalfitana é para todo mundo. É o primeiro balneário de destino na Itália. Trouxemos o verão europeu à Ipanema”.

Democracia das Ruas

O mapa da cidade de Elia, porém, se inverte nahora da folga. E quem o encontra no Circo Voador curtindo um show da Nação Zumbi, ou num bloco do Centro cheio de hematomas e ataduras (fantasia de “Sistema Único de Saúde”), não acredita que ali está um chef executivo premiado. Vai pensar que aquele cara gingando com estilo no asfalto, no máximo, deve bater um açaí para comer com banana de manhã.

“Vivo num ambiente de elite mas gosto é de me misturar. Meu Rio é a Lapa, a Glória e Santa Teresa, as rodas de samba, os blocos e a democracia das ruas”.

Na trajetória desse menino do Rio sui generis que fala francês, inglês, italiano, espanhol e “arranha” o alemão, descobrimos muitos ‘carnavais’ por trás da cultura, do talento e jogo de cintura que lhe fizeram alçar voo entre os grandes da profissão.

Guéri-Guéri

Nascido na Suiça francesa e criado na italiana, à base de “massas, brasatos e polentas”, viveu a guerra civil em Angola com a mãe brasileira, médica da Unicef nos anos 1980, “com toque de recolher, carros blindados e minas terrestres”. Cursou dois anos de Direito no Rio, brincou de DJ em festas, formou-se em gastronomia na Estácio e se destacou nas cozinhas de Le Pré Catelan e Térèze, de onde saiu como subchef. Voltou para a Europa e se ofereceu ao francês Le Taillevent, com carta escrita do próprio punho. Virou chef de partida no triestrelado de Paris, cidade que considera a melhor do mundo para se comer.

“Minhas referências sólidas sempre estiveram na cozinha clássica, que apresento agora em linguagem que os clientes reconhecem. A memória afetiva está presente, mas há sempre um ‘guéri-guéri’ nos pratos”, diz.

É o caso do polvo à carbonara citado no início do texto, que faz sucesso no restaurante Posì. “O prato surgiu no casamento do Léo, em Angra. Sobraram aparas de polvo e também tinha ovo e bacon na casa, fiz o carbonara e ficou bom demais”, conta.

Após se fazer conhecido no Brasil como chef do classudo Laguiole, famoso por iluminar talentos no Rio, o chef assumiu o comando das cozinhas do grupo 14Zero3, do empresário Leonardo Rezende, abrindo quatro restaurantes no último ano. É ele quem cria os cardápios, contrata, treina e supervisiona equipes que contam com 175 pessoas próximas aos fogões.

Conforto Piemontês

Durante a entrevista no L’Atelier Mimolette, a fala rápida de Elia é algumas vezes interrompida por um de seus chefs, Filipe Santos, levando à mesa três pratos do novo menu para a prova. O garfo começa pelo risotto verde de aspargos, prosciutto, avelãs e uma gema de ovo. O sinal de aprovação é seguido de uma espetada na carne macia do stinco de vitela, logo mergulhada na canjiquinha que o rodeia.

“É assim que eu almoço”, diz, atacando por último o Frango Claridge’s, a clássica receita britânica que simula a torta, com disco de massa folhada por cima da carne branca em ambiente cremoso, sustentando uma salada de ervas frescas.

“Olha aí o ‘crremoso’, o ‘crrocante’ e a acidez que o Claude Trosigros ensina”, afirma, imitando o sotaque do mestre.

E revela o que mais lhe faz feliz à mesa: “O que eu gosto de comer se resume no Pappardelle al Ragu Boscaiolo que temos na Pici Trattoria. Massa fresca com aquele ragu de carne bem reduzido, feito sem tomate e com bastante roti e cogumelo seco, um negócio bem piemontês, ali já perto da Suíça. Me traz conforto”.

Texto publicado na revista Sabor.Club.




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