Alacena de Paco Morales – Boca no Mundo
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28 de janeiro de 2015

Alacena de Paco Morales

 

Cor tem gosto? Aceitei para o verde – a minha preferida – a sugestão do espanhol Paco Morales, que pinta quadros e arquiteta pequenos jardins em cada louça.

No caso, o refresco do hortelã sobre o pepino crocante, brócolis e a luz do nirá, tudo cru no caldo sabiamente picante, em contraste com pingos comedidos de Catupiry.

Na geometria dos sabores, o tartar de salmão foi o outro no elenco principal da noite. Prato onde tudo é enfeite e, ao mesmo tempo, essencial. O pão ‘miga’ de salsa, fino como folha. O molho cítrico de abacate e um farelo crocante e transparente de tapioca. As fatias de minirabanete e flores de coentro, de sabor apurado.

Aos 33 anos, com passagens por El Bulli e Mugaritz, e abrindo seu terceiro restaurante na Espanha, Paco parece levar para a cozinha e os negócios a precisão do matemático que sua aparência sugere, concentrado por trás dos óculos.

São dele o cardápio enxuto, a proposta e a alma do Alacena, casa com varanda no início menos povoado da Visconde de Caravelas, em Botafogo.

Espanha Nova

Embora nem sempre o freguês carioca saiba mapear a essência da cozinha espanhola que o chef mantém por trás de seu trabalho, não é difícil perceber a pátria oferecida no cardápio que traz novidades em relação ao que anda sendo feito no Rio sob o signo do ‘contemporâneo’.

O pão de tomate feito na casa é o couvert, com potinho de azeite. Para aquecer os motores, o tempura de berinjela (foto acima), em textura de creme por dentro, é coberto por fina folha de gelatina de melado. É tapa de ir para a boca de uma vez só, amplificando a sensação.

O gazpacho provocou suspiros, com tomates cereja sem pele, gelo de azeitona, e o creme de tomate sobre outro de amêndoas, sugerindo um abraço de duas sopas frias espanholas.

O camarão ao ‘pil pil’, que ousa ao dedicar aos crustáceos o molho que nasceu do bacalhau, traz a salsa verde que nos leva ao País Basco da receita original, e recebe chuva negra de tinta de lula em pó. Visual desafiador, resultado confortante.

O filé laqueado com jerez Pedro Ximenez e purê de batata baroa foi o prato que menos me chamou a atenção, embora não decepcione. Destaco as minifolhas cruas de espinafre, sinto falta dele nos bons menus.

Neón

A varanda é perfeita para dias mais frescos, enfeitada por riscos de neón, e o efeito também sublinha, no interior, os versos dramáticos de uma canção espanhola na parede de azulejos.

O bar bem iluminado separa os dois salões à meia luz da casa. Mesinhas com tampos de fórmica, ladrilhos hidráulicos e detalhes em ferro completam o ambiente peculiar, que serve à informalidade desejada pelo chef.

Na carta de vinhos, são todos espanhóis. Assim como o sommelier, Philippe-Didier Martínez. Na harmonização, prevaleceram os de feições modernas, com ênfase em corpo e fruta. Bons vinhos, mas certos momentos mereciam maior leveza.

Há menus degustação de R$ 130 e R$ 185. As entradas ficam em torno de R$ 40. Pratos principais na média dos R$ 55. Preços relativos a janeiro de 2015.

Alacena. Rua Visconde de Caravelas 22, Botafogo (3596-1769). De seg a qui, das 19h à 0h; sex, de meio-dia às 16h, e das 19h à 1h; sáb, das 13h às 16h, e das 19h à 1h. Aceita todos os cartões de crédito e débito.




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