Lapeyre: a França no Porto Maravilha
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Desde que Claude Troisgros se instalou no Rio, e foi à feira escolher legumes e frutas para sua cozinha, uma nova culinária francesa nasceu na cidade. Fresca, tropical e de técnica apurada. Reforçada por chefs como Roland Villard, de talento semelhante.
As clássicas receitas francesas, da forma com que são cultivadas onde nasceram, por aqui sempre estiveram em certa região de sombra, buscando as grafias corretas em cardápios de níveis diversos, e cozinheiros com conhecimento geral de causa para executá-las ‘comme il faut’.
Os raios de sol vêm agora da Baía de Guanabara, disponível em todas as janelas, iluminar o menu do jovem Ricardo Lapeyre, baseado em clássicos franceses e na chamada cozinha ‘burguesa’ da França.
Após mostrar suas cartas no Laguiole, concebendo cozinha amadurecida, exuberante e moderna, Ricardo resolveu se encontrar com sua rigorosa formação culinária, na primeira empreitada onde seu nome está na porta do restaurante, situado no topo do Edifício RB1.
Em trajetória diferente de colegas próximos na geração formada pelo The Culinary Institute of America – onde estudaram Rafa Costa e Silva, Felipe Bronze e Thomas Troisgros -, Lapeyre foi aos 17 anos para a França e cursou hotelaria, trabalhou como chef em escola culinária de Alain Ducasse, cozinhou na Borgonha e foi chef de partida num dois estrelas Michelin em Bruxelas.
Repertório
Passos rápidos, falante e sempre empolgado em contar histórias e mostrar o que acontece atrás dos fogões, o chef pode ser encontrado diariamente entre o salão e a cozinha da Brasserie Lapeyre. O início da caminhada é animador.
Do carrinho de terrines e rillettes — pato com foie gras, ou coelho com pistache, por exemplo — ao de sobremesa, onde desfilam éclairs, tartelettes e crème brulée pronto para o maçarico, há uma coleção de presentes ao carioca que gosta de comer bem.
Pense em steak tartar, boeuf bourguignon, côte de boeuf, tournedos rossini…
O Oeuf Bénédictine, no ponto certo, mesclou-se na garfada ao creme fresco e leve, quase um chantilly, as trufas perfumando. E a Cuisse de Canard Confite foi daqueles pratos de se comer devagar, aproveitando cada garfada, a carne confitada em gordura verdadeira de pato, as batatas, cebolas e cogumelos exaltando o molho provocador de saliva.
Discreto, ao lado do bar, o pianista ajuda a relaxar para um almoço especial no Centro.
Investimento
Entradas de R$ 29 a R$ 39. Principais de R$ 55 a R$ 75. Sobremesas de R$ 15 a R$ 29. Preços relativos a julho de 2015.
Brasserie Lapeyre. RB1. Avenida Rio Branco1, Centro (3213-1900). De segunda a sexta, das 12h às 17h. Aceita todos os cartões.