Boca no Mundo - Pedro Landim

A bancada do chef onde Claude começou sua odisseia à frente das câmeras deu lugar a uma adega através da qual se vê a cozinha, para quem senta no sofá que corre ao longo da parede. Concepção distinta de espaço, ambiente e cardápio.

A graça já poderia ter sido feita há uma década para o pai, mas foi na semana passada que Thomas abriu a risada quando sugeri: “Acho que o Olympe deveria concorrer às premiações na categoria Brasileiro”.

O novo repertório confirma que a cozinha a quatro mãos na família Troisgros se dá no afinamento de combinações a apresentações contemporâneas.

O filho chega a flertar com o ‘tecnoemocional’ (a exemplo do amigo e vizinho Felipe Bronze). O pai mantém os pés da dupla na trilha que o levou a se tornar um dos principais restaurateurs do País.

O Brasil que surge no menu surpresa em sabores como queijo da canastra, farofa de cacau, folhas de taioba, o palmito e o fruto da pupunha, doce de leite, goiaba e goiabada cascão.

As vieiras com doce de leite, cartada clássica de Claude, foram atualizadas sobre a pedra, com lâminas no estilo ‘carpaccio’ de palmito, farofa de pupunha e uma colherada do purê alaranjado do fruto do palmiteiro, temperado no doce. Deu vontade de pedir um pote do negócio.

Foi meu destaque da noite ao lado do retângulo de leitão à pururuca, ‘derretendo’ por baixo da pele, com farofa de Panko e cacau, uma fatia de maçã assada e calda escura de uva. Porco assim é covardia.

O nhoque de batata roxa leva fécula de araruta, mais leve e saudável, de inédita textura macia e o sabor ligeiramente doce do tubérculo. Se envolve em lascas de bacalhau e queijo mineiro, tons de branco quebrado em brotos verdes e quinoa (a chuva forte da tarde impediu a chegada das flores, contou Thomas).

Receita de lamber os beiços, embora eu tenha sentido falta de algo para molhar um pouco mais o prato, certa suculência compensada em seguida no conjunto protagonizado por mais um peixe na vasta coleção de ‘vestidos’ Troisgros: o linguado envolto na folha de taioba com lâmina de beterraba e vinagrete de limão e caviar. Cor e sabor em camadas.

Voltamos ao início da noite após o giro brasileiro, quando dois cubos de melancia se transformaram em falso atum, ganhando cor, textura e volume do peixe após marinada de molho shoyu. Salmão em cubos ao lado, algas por baixo: festa de ‘umami’ na entrada. Sal negro e finas julianas de casca de laranja doce com gengibre finalizando.

Na sobremesa, um ‘cheescake’ formado de goiabas, goiabadas, sorbets e merengues espalhados sobre a pedra.

Os garçons do novo Olympe, diga-se de passagem, vestem uniformes da grife Reserva, com quem Thomas lançará, em sociedade, sua hamburgueria na Galeria River, no Arpoador. (Será que vai pintar hambúrguer com foie gras?)

Na casa, o preço do menu degustação é de R$ 260, montado pelo cliente com quatro pratos e uma sobremesa, incluindo todos os pratos degustados acima e outros da seção Criação. Como a terrine de foie gras e palmito pupunha, rapadura e sal preto do Havaí.

Na Tradição, figuram o Cherne com banana d’água caramelizada, molho de passas, cebola, limão e ervas, com purê de baroa, originado em receita da avó de Claude Troisgros (R$ 115).

Ou a Codorna recheada com farofa de cebola e passas, acelga confit e molho agridoce (R$ 115).

O biscoito de polvilho com toque de curry picante permance no couvert, assim como o ‘café expresso’ de cogumelos, assinaturas da casa.

Na parede, fica também a paisagem carioca da tela de Guilherme Secchin. Do artista, Claude espera lustre exclusivo de aço retorcido para o toque final na decoração.

A família Troisgros, diga-se de passagem, comprou casa na Rua Barão de Iguatemi, na Praça da Bandeira, e vai estrear em breve na  Zona Norte do Rio. O projeto ainda é segredo.

Olympe ganhou em 2012 os prêmios de Melhor Restaurante e Melhor Francês no Rio Show; Melhor Francês pela revista Época Rio de Janeiro; e Claude foi eleito o Melhor Restaurateur (dono de restaurante) no Comer e Beber, da Veja Rio.