Toucinho na alcatra
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Não temos acém, peito também não. Só trabalhamos com carne de primeira, disse o atendente do supermercado. Crente que estava abafando. Eis a questão.
Porque carne de segunda não existe, a não ser que estejamos falando de um produto velho, mal conservado ou fora do prazo de validade. O que existe são carnes mais ou menos adequadas ao que se pretende fazer.
O nobre filé mignon, por exemplo, é uma carne de segunda para o churrasco. E o que poderíamos esperar da picanha em receita de boeuf bourguignon? O músculo daria de dez.
Voltando ao balcão, sem peito ou acém, olhei a vitrine e pedi: pode moer esses bifes de alcatra com um pedaço de toucinho? Vou fazer um hambúrguer e preciso de gordura. Foram 450 gramas de carne para 120 de toucinho, e gostei da mistura, em textura e coloração.
O hambúrguer pronto ficou macio e com o sabor acentuado da peça defumada. Tive que comer dois, e mais dois saíram para duas crianças que traçaram lambendo os beiços.
Come On, Ketchup
Um bom molho caseiro é sempre boa ideia para o hambúrguer feito em casa, que teve ainda a companhia de um cogumelo shitake no método infalível do forno-e-chapa, fatias finas de cebola roxa crua, queijo holandês Prima Donna e folhas de rúcula selvagem.
Seguindo a receita de um ‘sofrito’ espanhol, refogado de azeite, cebola, tomate e páprica que serve como base a diversos pratos (paella inclusive), acrescentei pimenta calabresa (isso pega, cuidado) e curti a onda de um ketchup artesanal.
Molho Para 2
3 tomates grandes e maduros / 2 cebolas médias / Azeite o quanto baste / Sal marinho / Páprica doce / Pimenta calabresa
1 – Corte cada tomate ao meio e passe as metades na parte maior do ralador, como se estivesse ralando um queijo, terminando apenas com a casca na mão. Reserve a polpa obtida.
2 – Corte as cebolas em cubinhos, cubra o fundo da frigideira com azeite e refogue em fogo muito baixo, de 20 minutos a meia hora, sem deixar queimar. Elas devem ‘derreter’ douradas.
3 – Acrescente a polpa à frigideira, misture, tempere com sal, páprica e pimenta, e refogue por mais 15 minutos. O resultado é um molho concentrado, doce e picante, que produz saliva.
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