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06 de abril de 2020

Todas as receitas da Festa de Babette

As receitas do magnífico jantar da Festa de Babette. Vai encarar?

REMAKE: Você sabia que está no forno uma nova versão do filme?

*Codorna no Sarcófago*
(8 porções)

Ingredientes

(folhados)
-500 g de massa folhada
-1 ovo
-2 colheres de sopa de água

(codornas)
-8 codornas desossadas
-Flor de sal
-Mix de pimentas
-250 g de foie gras ou terrine de foie gras

(molho)
-Ossos das codornas
-16 minicebolas
-1 talo de alho-poró
-5 colheres de sopa de manteiga
-8 ml de cognac de boa qualidade
-25 g de trufas negras
-50 g de funghi porcini
-240 ml de vinho branco
-1 litro de caldo de frango

Preparo

(folhados)

Cortar a massa em aros de 10 cm de diâmetro. Para o vol-au-vent precisaremos de três aros, o maior deles para a base e outros dois recortados com os aros de 9 cm, e 1 cm

Passar a clara do ovo nas bordas da base, acrescentar um dos aros. Passar novamente a clara e finalizar com o próximo círculo de massa

Pincelar com a gema de ovo, misturada com a água, e levar ao forno por 25 minutos a 200°C

(codornas)

Temperar as codornas com a flor de sal e a pimenta e recheá-las com o foie gras

Passar as codornas na manteiga numa frigideira bem quente por 1 minuto, virando de todos os lados, para selar Colocar as aves nos ‘sarcófagos’ de massa, pincelar com o restante da gema e levar ao forno a 180°C por 15 minutos

(molho)

Colocar a manteiga na panela e dourar os ossos. Adicionar as cebolas e o alho-poró, e deglaçar com o cognac. Adicionar o vinho e deglaçar de novo

Acrescentar o caldo de frango e o tomilho e deixar reduzir a quantidade inicial à metade. Retirar as cebolas, coar o restante do molho e voltar para a panela com as cebolas

Adicionar as trufas negras raladas e os cogumelos já hidratados. Corrigir os temperos e reduzir novamente à metade. Servir cobre as codornas na massa folhada

*Sopa de tartaruga*

Ingredientes

-4 colheres de copa de manteiga sem sal
-700 g de carne de tartaruga cortada em cubos
-8 dentes de alho bem picados
-2 cebolas médias bem picadas
-4 talos de aipo bem picados
-2 pimentões médios bem picados
-1 colher de sopa de sal
-1 colher de chá de pimenta do reino moída
-2 tomates médios bem picados
-120 gramas de farinha
-2,5 litros de caldo de carne
-240 ml de molho inglês
-2 colheres de sopa de de salsa bem picada
-2 colheres de sopa de tomilho
-5 ovos cozidos e bem picados
-30 g de folhas de espinafre bem picada
-Cascas raladas e picadas de 3 limões
-80g de suco de limão
-120 g de vinho jerez

Preparo

No fogo médio, derreta a manteiga na panela e adicione a carne da tartaruga e o alho e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo

Adicione as cebolas, o aipo, pimentão, sal e pimenta. Cozinhe até que os vegetais comecem a ficar translúsidos, cerca de 10 minutos

Acrescente os tomates e cozinha por 5 minutos, mexendo para não queimar o fundo. Polvilhe os vegetais com a farinha e cozinhe por 5 minutos, mexendo e raspando o fundo da panela

Adicione aos poucos o caldo, mexendo e raspando o fundo para não formar bolas de farinha na sopa. Acrescente o molho inglês, a salsa e o tomilho cozinhe em fogo leve por 30 minutos

Adicione os ovos, o espinafre, as raspas e o suco de limão, e o jerez. Cozinhe por mais 10 minutos

*Blinis Demidoff com Caviar*

Ingredientes

-5 g de fermento seco
-240 ml de leite morno
-60 g de farinha
-2 gemas de ovos batidas levemente
-60 ml de de creme de leite batido
-1 pitada de sal
-2 claras de ovos em neve
-30 g de manteiga sem sal
-70 g de creme azedo
-125 g de caviar

Preparo

Dissolva a levedura no leite morno e adicione metade da farinha. Bata até que a mistura fique lisa. Cubra com um pano e deixe por duas horas à temperatura ambiente para fermentar a massa

Adicione as gemas de ovos e 1/4 do creme de leite batido, o restante da farinha, o sal e as claras em neve. Misture sem que as claras percam o ponto e deixe repousar por mais 40 minutos

Esquente a frigideira em fogo médio com manteiga e comece a fazer os blinis, com aproximadamente 7 centímetros. Doure todos os lados e reserve em local aquecido

Sirva os blinis cobertos com o creme azedo e o caviar

*Baba au Rhum*

Ingredientes

(savarin)
-100 g de farinha
-115 ml de leite
-15 g de fermento biológico
-130 g de manteiga
-30 g de açucar
-1 colher de chá de sal
-4 ovos

(calda)
-480 ml de água
-270 g de açucar
-Casca de 1 laranja
-Casca de 1 limão
-1 pau de canela
-3 colheres de sopa de rum
-2 colheres de sopa de licor de laranja

Preparo

(savarin)

Misture a farinha com leite morno e o fermento. Deixe descansar até dobrar de volume. Bata a mistura com os outros ingredientes na batedeira a fim de obter uma massa homogênea (mais ou menos 15 minutos)

Coloque em forma untada e deixe crescer novamente. Asse a 180°C até dourar

(calda)

Leve ao fogo a água com o açúcar, as cascas de laranja e limão raladas e a canela. Adicione o rum e o licor de laranja e deixe atingir o ponto de fio
Derrame a calda morna sobre o savarin e sirva em seguida

*Salada de endívias com nozes*

Ingredientes

-4 endívias
-100 g de nozes picadas
-1 maço de chicória
-100 ml de azeite
-35 ml de aceto Balsâmico
-1 colher de sopa de mel
-Sal a gosto
-Pimenta do reino

Preparo

Corte as endívias em fatias, no sentido longitudinal, e faça o mesmo com a xicórea. Pique as nozes

Misture em recipiente apropriado o aceto e o mel, adicionando em o azeite em fio e batendo com fouet até obter mistura homôgenea

Monte as ‘barquinhas’ de endívias sobre as folhas de xicórea, com as nozes por cima. Regue com o molho




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