Boca no Mundo - Pedro Landim

Foram as cerca de 1.000 ‘rodas’ de queijo Parmigiano Reggiano danificadas após o terremoto de 2012, na Emilia-Romagna, que inspiraram a receita do Risotto Caio e Pepe, do chef que é hoje a maior estrela da gastronomia no mundo. Massimo Bottura, da Osteria Francescana (melhor restaurante do mundo segundo a World’s 50 Best), está no Rio de Janeiro à frente do ReffetoRio, o restaurante que aproveitará sobras de comida doadas por empresas diversas para servir refeições gratuitas a quem não tem o que comer, durante as Olimpíadas, na Lapa.

Na época do terremoto, para aproveitar os queijos partidos e salvar a produção, diversos chefs italianos e do mundo inteiro se uniram para criar a Noite do Parmesão, utilizando o produtos de todas as formas possíveis. Massimo criou técnica para obter caldo e creme de queijo, apenas mergulhando seus pedaços em água quente. Vamos tentar?

Conheça aqui uma receita do belo trabalho social que Massimo está fazendo com a Gastromotiva na Lapa, aproveitando sobras de alimentos geradas pelas Olimpíadas

Ingredientes

Para 2

Caldo de parmesão:

400g de queijo parmesão despedaçado (na receita original, o Parmigiano Reggiano)

Risotto:

3 xícaras do caldo de parmesão / 1/4 de xíc. de creme de parmesão / 1 col. de sopa de manteiga sem sal / 1 cebola pequena picada / 1 dente de alho picado / 1 xíc. de arroz arborio / Pimenta do reino moída na hora a gosto / Folhas de salsa para decorar

Preparo

Caldo:

1 – Combine o queijo com 4 xícaras de água em pequena panela sobre fogo brando. Quando o queijo começar a ficar elástico, retire do fogo. Deixe esfriar e repita a operação mais uma vez.

2 – Refrigere o caldo por oito horas, dormindo na geladeira. No dia seguinte, o caldo deve estar separado em três camadas: creme no topo, líquido no centro e sólidos no fundo.

3 – Remova a cobertura cremosa com cuidado e reserve. Coe o restante, descartando os sólidos.

Risotto:

1- Aqueça o caldo em fogo médio e deixe aquecido ao lado.

2 – Aqueça a manteiga em fogo médio e adicione a cebola e o alho. Cozinhe mexendo até amolecer (3 minutos), adicione o arroz e cozinhe por mais 2 minutos.

3 – Adicione o caldo aos poucos, em conchas, cozinhando até que uma seja absorvida para derramar a próxima. Mexendo sempre, cozinhe por cerca de 20 minutos, até o arroz ficar macio e cremoso.

4 – Adicione por cima o creme de queijo e a pimenta moída. Enfeite no prato com as folhas de salsa.