Risoto à Milanesa e as soberbas coxas da atriz – Boca no Mundo
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24 de novembro de 2016

Risoto à Milanesa e as soberbas coxas da atriz

Os atributos físicos ‘neo-realistas’ da atriz italiana Silvana Mangano, aos 19 anos, impressionaram até a jornalista e gourmet francesa Maguelone Toussaint-Samat, que no clássico A História dos Alimentos citou suas “soberbas coxas”. A autora não falava de pato, mas de arroz. Silvana marcou época na Europa ao viver uma bóia-fria (de shortinho) nos arrozais italianos do pós-guerra, protagonista do filme Arroz Amargo (1949), de Giuseppe De Santis.

O caso está citado na introdução de Armando Coelho Borges para o livro Il Riso in Tasca (Ed. DBA)do chef Luciano Boseggia, um clássico de 1997 que mostra, em prosa e receitas, como o cereal asiático, mesmo chegando atrasado ao cultivo no Ocidente (ali pelo século 15), ganhou na Itália o grande papel de sua carreira, transformado em risoto (a Itália que, pasmem, participa com míseros 0,2% da produção mundial).

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E foi justamente o risoto à milanesa o primeiro prato que Boseggia fez no Brasil, acompanhando um ossobuco, na casa do empresário e restaurateur Rogerio Fasano. Segundo o chef contou em recente entrevista, “num fogãozinho de quatro bocas e com arroz brasileiro”.

A grife Fasano ainda era uma criança que sonhava fazer alta gastronomia no Brasil, em meados da decada de 1980, quando Luciano foi convocado. O título do livro, espirituoso como o cozinheiro nascido no norte da itália – o berço dos risottos -, se refere ao bolso (‘tasca’, em italiano) onde o arroz vinha escondido, muito anos antes da era das importações.

Hoje à frente do Alloro, restaurante carioca no hotel Windsor Atlântica, Luciano continua a serviço da boa mesa. As receitas abaixo pedem o açafrão verdadeiro, e a segunda aproveita o que sobrou da primeira para uma deliciosa ‘fritada’ de risoto. Mas vai sobrar?

Risoto Alla Milanese

Para 4

1 col. sopa de cebola picada / 4 col. sopa de manteiga / 380 g de arroz carnaroli / 1/2 xíc. de vinho branco seco / 1 e 1/2 litro de caldo de carne / 300 mg de açafrão (a quantidade da foto lá embaixo) / 4 col. sopa de queijo parmesão ralado

1 – Doure a cebola em metade da manteiga. Junte o arroz e refogue por 3 minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto.

2 – Junte aos poucos o caldo de carne quase em ponto de fervura, mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo).

3 – Depois de 10 minutos, junte o açafrão dissolvido em um pouco de caldo. Mexa por mais 6 ou 7 minutos.

4 – Retire do fogo. Acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misture bem. Sirva imediatamente.

Risoto Al Salto

1 col. sopa de manteiga / 1 col. sopa de azeite extra virgem / 380 g de risoto alla milanese (receita acima) / 1 fatia de mozarela de búfala / 2 tomates sem pele em cubos / 20 folhas de manjericão

1 – Em frigideira de tefal, derreta a manteiga e o azeite. Quando estiver bem quente, junte o risoto.

2 – Espalhe pela frigideira, dando a forma de uma fritada com 1 cm de espessura. Doure de ambos os lados, apertando ligeiramente.

3 – Decore com a mozarela, o tomate e o manjericão. Regue com azeite extra virgem e sirva.

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