Peixe banana
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No fundo do quintal, quintal do seu olhar, olhar do coração…
João Donato, Gilberto Gil e Claude Troisgros, proponho a parceria. Porque os mestres são assim, generosos ao espalhar pelo mundo temperos e melodias.
O peixe com banana da terra e molho de manteiga, limão e passas é um dos clássicos e pratos mais pedidos no Olympe, principal restaurante de Claude.
O chef conta que era um prato preparado por sua avó, Marie, em 1930, e se espanta com a utilização das bananas naqueles tempos, no interior da França.
É verdade, mas se pensarmos que Pierre, seu pai, foi um dos inventores da Nouvelle Cuisine… Quase tudo se explica. Não se trata de uma família qualquer. E vêm de longe as raízes de mistura culinária de Claude.
Perfume
O molho, base para outras receitas que volta e meia aparecem no repertório do chef e seu filho, Thomas, com quem divide hoje as criações, é feito com manteiga derretida em ponto ‘noisette’, a acidez do limão, a doçura das passas e o perfume de coentro. Quem sabe um toque de curry.
Na falta de um filé robusto de cherne na peixaria, fui de badejo. Com as portas abertas para um jardim de frutas e flores em Búzios, música relaxante e taça de vinho.
No livro ”Receitas Preferidas do Chef’ (Ed. Larousse), Claude conta que Pepe, marido de sua avó, causava espanto bebendo o tinto da Borgonha ao lado do peixe, pois completamos a homenagem com delicioso Pinot Noir da Califórnia: o Castoro Cellars.
Ingredientes
Dois bons filés de peixe branco / Duas bananas da terra cortadas ao meio / 200g de manteiga / Duas colheres de sopa de azeite / Uma cebola finamente cortada / Dois dentes de alho finamente cortados / Meia xícara de coentro fresco e picado / Suco de meio limão / Uma colher de chá de molho shoyu / Meia xícara de passas pretas e brancas / Sal e pimenta moída na hora e a gosto
Preparo
1 – Com o azeite, doure os filés na frigideira e os mantenha aquecidos em forno quente e desligado. Na mesma frigideira, passe rapidamente as bananas.
2 – Derreta a manteiga em outra frigideira, deixe espumar e, quando começar a ficar marrom, acrescente a cebola e o alho. Refogue até a cebola ficar transparente e adicione o coentro, o limão, o shoyu, as passas e uma pitada de curry. Cozinhe mais dois ou três minutos e acerte sal e pimenta.
3 – Monte: banana embaixo, peixe em cima e tudo regado com o molho. Algumas pontas de nirá podem refrescar por cima de tudo. Ou saladinha de brotos.
Bananeira, sei não, a maneira de ver…