O molho ‘secreto’ da Apple City Barbecue Team – Boca no Mundo
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24 de janeiro de 2017

O molho ‘secreto’ da Apple City Barbecue Team

No relato de um escravo que passou 30 anos em trabalho forçado numa plantação de algodão no Mississipi, na metade do século 19, ganhou a liberdade e escreveu um livro sobre a sua vida, há algumas páginas sobre as festanças catárticas de barbecue do dia 4 de julho, aguardadas o ano todo pelos escravos e instrumento eficaz de dominação dos patrões.

O momento mais alegre do dia de folga consistia em porcos inteiros assados em espetos na borda de trincheiras cavadas no solo onde a lenha queimava e também eram assados acompanhamentos como tortas de pêssego frescos. O molho com o qual se regava a carne do início ao fim do lento cozimento consistia em gordura de porco, vinagre e pimenta.

A receita espelha o nascimento dos molhos que mais tarde ganhariam o nome de ‘barbecue’, ácidos e apimentados – felizmente – desde o início. Com o tempo, a gordura (manteiga era também muito utilizada no sul dos EUA, por influência dos franceses) declinou e o açúcar, de preferência mascavo, e o melado de cana entraram como contraponto à acidez, de forma acentuada quando as receitas de ‘barbecue sauce’ ganharam as prateleiras da industrialização, no pós-guerra.

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Fumaça Líquida

Variando de acordo com cada estado ou região, há molhos ainda hoje à base de mostarda, sem tomates (Carolina do Sul), outros brancos e à base de maionese (Alabama), e outros estilos diversos e receitas secretas. Mas quem ganhou o mundo foi o célebre molho escuro e doce, à base de polpa de tomate ou mesmo ketchup, açúcar ou melado, sendo o vinagre obrigatório para o contraponto agridoce, além de elementos picantes (pimenta, pimenta!), especiarias e a pungência de mostardas e temperos como o molho inglês Worcestershire, que leva em sua composição tamarindos e anchovas (umami, umami!).

Foi em 1940 que a Heinz colocou no mercado o primeiro molho barbecue industrializado, com receita semelhante à descrita e possivelmente já com o sabor defumado adicionado à formula pela fumaça líquida, outra invenção do início do século 20, para simular na churrasqueira de quintal o poder defumador dos churrascos originais na lenha.

Descubra como é feita a fumaça líquida, um defumador instantâneo

Apple City Sauce

A receita abaixo, que utilizei na noite em que Boca no Mundo invadiu o Prosa na Cozinha para tecer o Envolvimento Sinistro, é a fórmula ‘secreta’ de Mike Mills, chefe da equipe Apple City, tricampeã mundial no Memphis in May, evento que é considerado o Super Bowl do porco assado na América do Norte.

Fiz pequenas modificações no preparo, adicionei um refogado na manteiga inicial e troquei quase todo o ketchup sugerido por polpa de tomate. Mike só faz churrasco defumado na lenha e é contra a fumaça líquida, como não é o meu caso acrescentei o produto na brincadeira. Você pode processar tudo e coar ao final, se quiser um molho homogêneo, mas não aconselho. Com pedacinhos é mais gostoso.

Além da internet, dois livros foram fundamentais em minhas pesquisas recentes: Barbecue, the history of an american institution, de Robert F. Moss, e Peace, Love and Barbecue, de Mike Mills.

Molho Barbecue Apple City (para 250ml)

200ml de passata de tomate / 3 col. sopa de ketchup / 150ml vinagre de maçã / 150ml suco de maçã integral / 50g de açúcar mascavo / 50ml de molho inglês Lea & Perrins (ou shoyu) / 60mg de bacon bits (bacon frito e bem picado) / 60g de maçã em cubinhos / 1/2 cebola média em cubinhos / 1 col. sopa de pimentão verde em cubinhos / 1 col. sopa de mostarda amarela / 1 col. sopa de alho em pó / 1 col. café de pimenta do reino (moída na hora) / 1 col. café de pimenta caiena (em pó) / 2 col. sopa de manteiga / 1 col. sopa de fumaça líquida

1 – Refogue a cebola na manteiga em fogo médio até ficar transparente, e adicione a polpa de tomate misturada ao ketchup, mexendo bem. Em seguida acrescente todos os demais ingredientes, menos o pimentão, a maçã, o bacon e a fumaça líquida.

2 – Quando ferver, adicione pimentão, maçã e bacon e mexa bem. Abaixe o fogo e deixe o molho reduzir e engrossar até a consistência desejada (algo na densidade do ketchup).

3 – Apague o fogo, acrescente a fumaça liquida e misture.

Nota: O molho pode ser guardado na geladeira, em recipiente limpo e fechado, por 8 dias. Vale a pena fazer um ou dois dias antes de utilizar, pois o sabor apura na geladeira, com o tempo.

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