O molho ‘secreto’ da Apple City Barbecue Team
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No relato de um escravo que passou 30 anos em trabalho forçado numa plantação de algodão no Mississipi, na metade do século 19, ganhou a liberdade e escreveu um livro sobre a sua vida, há algumas páginas sobre as festanças catárticas de barbecue do dia 4 de julho, aguardadas o ano todo pelos escravos e instrumento eficaz de dominação dos patrões.
O momento mais alegre do dia de folga consistia em porcos inteiros assados em espetos na borda de trincheiras cavadas no solo onde a lenha queimava e também eram assados acompanhamentos como tortas de pêssego frescos. O molho com o qual se regava a carne do início ao fim do lento cozimento consistia em gordura de porco, vinagre e pimenta.
A receita espelha o nascimento dos molhos que mais tarde ganhariam o nome de ‘barbecue’, ácidos e apimentados – felizmente – desde o início. Com o tempo, a gordura (manteiga era também muito utilizada no sul dos EUA, por influência dos franceses) declinou e o açúcar, de preferência mascavo, e o melado de cana entraram como contraponto à acidez, de forma acentuada quando as receitas de ‘barbecue sauce’ ganharam as prateleiras da industrialização, no pós-guerra.
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Fumaça Líquida
Variando de acordo com cada estado ou região, há molhos ainda hoje à base de mostarda, sem tomates (Carolina do Sul), outros brancos e à base de maionese (Alabama), e outros estilos diversos e receitas secretas. Mas quem ganhou o mundo foi o célebre molho escuro e doce, à base de polpa de tomate ou mesmo ketchup, açúcar ou melado, sendo o vinagre obrigatório para o contraponto agridoce, além de elementos picantes (pimenta, pimenta!), especiarias e a pungência de mostardas e temperos como o molho inglês Worcestershire, que leva em sua composição tamarindos e anchovas (umami, umami!).
Foi em 1940 que a Heinz colocou no mercado o primeiro molho barbecue industrializado, com receita semelhante à descrita e possivelmente já com o sabor defumado adicionado à formula pela fumaça líquida, outra invenção do início do século 20, para simular na churrasqueira de quintal o poder defumador dos churrascos originais na lenha.
Descubra como é feita a fumaça líquida, um defumador instantâneo
Apple City Sauce
A receita abaixo, que utilizei na noite em que Boca no Mundo invadiu o Prosa na Cozinha para tecer o Envolvimento Sinistro, é a fórmula ‘secreta’ de Mike Mills, chefe da equipe Apple City, tricampeã mundial no Memphis in May, evento que é considerado o Super Bowl do porco assado na América do Norte.
Fiz pequenas modificações no preparo, adicionei um refogado na manteiga inicial e troquei quase todo o ketchup sugerido por polpa de tomate. Mike só faz churrasco defumado na lenha e é contra a fumaça líquida, como não é o meu caso acrescentei o produto na brincadeira. Você pode processar tudo e coar ao final, se quiser um molho homogêneo, mas não aconselho. Com pedacinhos é mais gostoso.
Além da internet, dois livros foram fundamentais em minhas pesquisas recentes: Barbecue, the history of an american institution, de Robert F. Moss, e Peace, Love and Barbecue, de Mike Mills.
Molho Barbecue Apple City (para 250ml)
200ml de passata de tomate / 3 col. sopa de ketchup / 150ml vinagre de maçã / 150ml suco de maçã integral / 50g de açúcar mascavo / 50ml de molho inglês Lea & Perrins (ou shoyu) / 60mg de bacon bits (bacon frito e bem picado) / 60g de maçã em cubinhos / 1/2 cebola média em cubinhos / 1 col. sopa de pimentão verde em cubinhos / 1 col. sopa de mostarda amarela / 1 col. sopa de alho em pó / 1 col. café de pimenta do reino (moída na hora) / 1 col. café de pimenta caiena (em pó) / 2 col. sopa de manteiga / 1 col. sopa de fumaça líquida
1 – Refogue a cebola na manteiga em fogo médio até ficar transparente, e adicione a polpa de tomate misturada ao ketchup, mexendo bem. Em seguida acrescente todos os demais ingredientes, menos o pimentão, a maçã, o bacon e a fumaça líquida.
2 – Quando ferver, adicione pimentão, maçã e bacon e mexa bem. Abaixe o fogo e deixe o molho reduzir e engrossar até a consistência desejada (algo na densidade do ketchup).
3 – Apague o fogo, acrescente a fumaça liquida e misture.
Nota: O molho pode ser guardado na geladeira, em recipiente limpo e fechado, por 8 dias. Vale a pena fazer um ou dois dias antes de utilizar, pois o sabor apura na geladeira, com o tempo.
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