Goiabada cascão em costela
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“Rango de fogão de lenha na festa da penha comido com a mão / Já não tem na praça, mas como era bom / Hoje só tem misto quente, só tem milk-shake, só tapeação / Já não tem mais caixa de goiabada cascão”.
Começamos tirando chapéu, pedindo a benção e saudando Wilson Moreira e Nei Lopes, dupla unida por Deus para mostrar a vastidão poética do samba, e dito isto peço licença para transformar a goiabada em ketchup, que é parente do milk-shake…
A causa vale o esforço: costelas.
A receita do ketchup brasileiro anda na moda depois que Thomas Troisgros colocou o dito cujo nas mesas de seu Reserva TT Burger, e Felipe Bronze temperou com ele seu MC Pipo.
Para a empreitada, me inspirei na receita que Felipe preparou na estreia de seu novo programa, Comidinhas de Chef, disponível no site do canal GNT.
A verdade, de qualquer forma, é que Claude, o patriarca, já cobria seus pratos com molhos de goiaba quando seus pupilos ainda brincavam de cozinheiro.
Do que precisamos se a ideia é ketchup? Tomate, certamente. E doçura. E acidez. E pimenta. E especiarias. Se vamos utilizar a goiabada cascão em caixa, aquela mesma do samba, já temos o açúcar do doce garantido. Os cubos vermelhos serão derretidos na panela com os demais elementos aromáticos.
Na Manteiga
A costela, que achei robusta, fresca e já cortada no supermercado, assei como aconselha Roberta Sudbrack em seu livro Eu Sou do Camarão Ensopadinho com Chuchu: temperada com sal e pimenta do reino, fios de azeite e cubos de manteiga, durante cinco horas no forno mais baixo possível, fechada com seus vapores no papel de alumínio (Roberta pede 100ºC, mas o meu só desce ali pelos 130º).
A ideia salivante: retirar no final o alumínio, besuntar com o molho a costela desprendendo do osso e finalizar no forno alto, dourando e caramelizando a superfície da maravilha.
Algo semelhante à nossa receita de barbecue caseiro ao estilo do Kansas, aquela que deu vida ao Envolvimento Sinistro, embora menos carregada nos condimentos. Aí vai de cada um.
Finalizei algumas costelas no mel de laranjeira, como reza a receita da Roberta. Deu nisso aí embaixo. Nossa Senhora.
Ketchup de goiaba, para duas xícaras
1 lata de tomate pelati / 150g de goiabada cascão em cubos / 1 col. sopa de açúcar mascavo / 1/4 xíc. vinagre de maçã / 2 col. sopa de molho inglês Lea & Perrins / 1 cebola média / 1 dente de alho / 1 pimenta dedo de moça sem sementes / 1 pitada de cominho (opcional) / 1 col. sopa de semente de coentro amassada (opcional) / 1 col. sopa de óleo vegetal / Sal a gosto
1 – Com o óleo na panela e fogo médio-alto, doure a cebola cortada em pedaços grandes, com o alho, e salgue no início para ela soltar seus líquidos.
2 – Quando começar a ‘sujar’ o fundo, acrescente o açúcar mascavo, as especiarias, o vinagre, o molho inglês, a lata de tomate e os cubos de goiabada.
3 – Abaixe o fogo, mexa e cozinhe até a goiabada derreter. Com um mixer, processe o conteúdo na própria panela, criando um molho grosso.
4 – Passe na peneira se quiser um ketchup liso e semelhante ao industrial. Para cobrir as costelas, eu prefiro sem coar.
PS. Na foto de abertura, as queridas descansam em purê de batata doce.
Se tiver coragem, clique aqui para a aventura das Coke Ribs.