Boca no Mundo - Pedro Landim

Panela velha e montanha, não há explicação exata para a magia da destas que vivem juntas. Pássaros no fim da tarde e os aromas se libertando na colher de pau. Mexe, remexe e torna a remexer porque é risoto.

A água dos aspargos cai para o verde. A ela misturamos o caldo leve de legumes fervendo sem pressa. E tudo começa a fazer sentido.

Um bocado de manteiga, porque não se faz risotto sem ela. Logo os italianos, tão afogados no azeite, inventaram com manteiga o prato.

E queijo, no final. Quanto? Depende. Há uma regra: prove. Risotto pede interação. Queijo é para reunir, nunca atropelar. E quase sempre há espaço para ele, quando bom.

Os aspargos entram em duas levas. A primeira no refogado, inaugurando. E depois na hora de desligar o fogo, as pontas, firmes no dente.

Superarroz

Assim que encarei a latinha, arrematei. Fui de Acquerello. Um arroz italiano Carnaroli envelhecido em temperatura controlada, depois refinado na pedra e restituído das vitaminas e qualidades da gema perdida. Coisa de R$ 20 a latinha de 250g.

Dá para três ótimas porções, e o negócio é mesmo bom. Um risotto ao mesmo tempo solto e cremoso, com ótima absorção de sabor nos grãos. Se não me engano foi o mesmo usado pela Roberta Sudbrack em sua última coleção de pratos.

Mas é de outra grande dama da culinária a receita que segue: Marcella Hazan, italiana a quem dedico uma seção deste Boca no Mundo. A senhora que me levou à cozinha pelas páginas de seus livros, nelas pede um caldo de carne para o cozimento do risotto de aspargos.

Na ausência do produto em versão natural, fiz o meu de sempre, leve e de legumes: cebola, cenoura, alho, salsão, salsa, tomilho e grãos de pimenta do reino, tudo picado em fervura lenta durante 40 minutos.

Para 4

450g de aspargos frescos / 6 xícaras de caldo de carne misturado à água do cozimento dos aspargos / 3 col. sopa de manteiga / 2 col. sopa de óleo vegetal / 2 col. sopa de cebola picadinha / 2 xícaras de arroz italiano para risottos / Sal e pimenta-do-reino moída na hora / 1/4 de xícara de queijo parmesão ralado / 1 col. sopa de salsa bem picada

1 – Corte 2,5 cm da extremidade grossa dos aspargos, descasque (isso é opcional) e lave-os. Para descascar: segure-os com a ponta virada para você e, com faca afiada, corte a fina camada externa, mais dura.

2 – Cozinhe em fogo médio alto os aspargos com água salgada fervendo, em panela tampada, por cinco minutos. Escorre e guarde a água. Ao esfriar, corte os aspargos em pedaços de 2 a 3 cm, menores para o talo.

3 – Adicione a água do cozimento ao caldo e aqueça em panela ao lado da que cozinhará o arroz.

4 – Coloque 1 colher de sopa de manteiga, o óleo e a cebola picada em panela grossa, cozinhe em fogo médio alto até as cebolas ficarem transparentes. Adicione os talos dos aspargos, não as pontas. Mexa com cuidado por um minuto.

5 – Adicione o arroz e mexa bem. Adicione meia xícara do caldo fervendo na outra panela e cozinhe o arroz seguindo o esquema do risotto: meia xícara de caldo quando a anterior evaporar, mexendo sempre e evitando que grude no fundo. Cerca de 20 minutos, reduzindo quantidade de líquido no final e provando para obter arroz macio mas firme.

6 – Fora do fogo, adicione as pontas dos aspargos, a manteiga que sobrou, o queijo e a pimenta, mexendo com cuidado. Corrija o sal e misture a salsa picada. Sirva imediatamente.

(Conversando depois do almoço há alguns meses no Sollar de Búzios, Danio Braga me perguntou: você gosta de fazer risotto? Então faça o de aspargos e no final jogue por cima a Stracciatella. Não esqueci, Danio. Me aguarde).