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08 de março de 2013

Os 10 mandamentos do hambúrguer

Inventar hambúrgueres é sempre uma felicidade, e um pouco de técnica produz milagres na cozinha.  Ouvindo especialistas e encostando a barriga no fogão, preparamos série de dicas para o bom sanduíche caseiro.

1 – Evite receitas como a do chef Jamie Oliver, que usa pão, ovo e biscoito cream cracker no blend. Você não está fazendo almôndega, e sim hambúrguer. Ele precisa apenas de carne.

2 – O hambúrguer pede cerca de 20% de gordura bovina no blend, proporção que pode ser ajustada na moagem. A gordura é a melhor amiga do sabor, e o excesso fica na grelha.

3 – Para moer em casa, resfrie bem as carnes com antecedência na geladeira. Isso evita a perda de líquidos e gordura, além de tornar mais fácil e limpo o procedimento.

4 – Não existe corte de primeira ou segunda para hambúrgueres, o que importa é o frescor e a procedência. Frite a carne o mais perto possível da hora em que foi moída.

5 – Hambúrgueres podem ser congelados individualmente, envoltos em filme de PVC e sem temperos. A carne deve ir direto do congelador à chapa e temperada após a selagem.

6 – A frigideira ou chapa devem ser pesadas ou de ferro, untadas com óleo e muito quentes: a carne deve ‘chiar’ ao contato. Não pressione os discos, evitando a perda dos sucos.

7 – O hambúrguer cru deve pesar cerca de 180g, com 2 cm de espessura. Frite por 3 ou 4 minutos de cada lado. Quanto mais cru se deseja, mais espesso ele deve ser.

8 – Salgue na hora da fritura para não desidratadar a carne. Pimenta do reino moída na hora é ótima ideia, e se adicionada ao final tem seu perfume valorizado.

9 – Doure as fatias de pão na chapa com manteiga, formando crosta para impedir que os sucos amoleçam o pão. O efeito também pode ser obtido na grade do forno.

10 – Capriche na ‘mise en place’, o hambúrguer depende também da organização. Porcione os ingredientes com antecedência, ganhe agilidade e sirva os sanduíches quentes.

Espero encontrá-los degustando nossas experiências entre hambúrgueres por aqui.

 




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