Boca no Mundo - Pedro Landim

Em frente ao oráculo, o tomate arriscou, vaidoso: “Espelho, espelho meu, existe no reino vegetal alguém mais bonito do que eu?”. E o espelho: “Sim. Ela mora numa horta distante, escondida sob a terra, sua cor é magnífica e seu nome é beterraba”.

O conto de fadas começa assim, sobre uma raiz adormecida nas cozinhas profissionais que desperta encantada ao ganhar o beijo dos cozinheiros de espírito generoso. Ao ser tratada com carinho pelos fãs de sua doçura, de sua tintura e sabor.

A chef Helena Rizzo, por exemplo, do concorrido Maní, em São Paulo. Além de um ‘mil folhas’ de beterraba e anchovas com sorbet de beterraba, uma das criações de Helena é o lindo risoto de beterraba, finalizado com pontos de coalhada seca e um toque de azeite trufado que remete ao aspecto ‘terroso’ do legume.

Pintei de vermelho a cozinha, preparando o risoto sedutor, servido com saladinha de brotos por cima. E vamos todos ser felizes para sempre.

Ingredientes, para 4

200g de arroz arbório / 5 beterrabas médias / 1 cebola média picada / 20 ml de azeite de oliva / 1 litro de caldo de legumes / 100g de manteiga / 100g de parmesão ralado / 20g de salsinha picada / 50g de coalhada seca / Sal e pimenta do reino moída

Preparo

1 – Descascar as beterrabas e passá-las pela centrífuga (ou liquidificador com pouca água).

2 – Dourar a cebola no azeite, acrescentar o arroz e refogar bem. Colocar um pouco do suco de beterraba e completar com o caldo. Temperar com sal e pimenta. Mexer o suficiente para que o arroz não grude na panela.

3 – À medida que o caldo evaporar, adicione suco de beterraba e o caldo, alternadamente. Quando os grão estiverem ‘al dente’, desligar o fogo, acrescentar queijo e manteiga, e misturar.

4 – Servir enfeitando com a coalhada e os cubinhos de beterraba crua.