Carneiro, campanha e panzanella
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Falou Brasil, eu falo brasa. Lembro do som setentista de Moraes Moreira enquanto acendo o carvão para mais um dia no paraíso. Porque em minha imagem do paraíso, sinceramente, há uma churrasqueira.
Não há nada como o calor ancestral da madeira queimando, a primeira forma de cozimento surgida no planeta no momento onde o fogo foi descoberto.
Mas vamos ao que interessa: carnes variadas de terra e mar e um punhado de legumes esperando a hora da grelha para um fim de semana clássico na montanha.
Rosadas e Suculentas
Abrimos o primeiro tinto apostando nas costeletas uruguaias de cordeiro, que viajaram quietas no isopor mas falaram alto em marinada: vinho tinto, pimenta do reino moída, alecrim, tomilho e louro. Assim dormiram.
Descobri que há três lados para se assar o ‘french rack’, incluindo a posição onde os ossos ficam ‘de pé’, para selar o trecho da peça onde há mais carne.
O processo durou cerca de 20 minutos para a carne mal passada, como deve ser. Na hora de servir, cortei por entre os ossos, formando os adoráveis ‘pirulitos’.
À Campanha e Panzanella
À mesa, a carne foi acompanhada por um molho à campanha requintado, também saído da brasa – porque quando ela está acesa é preciso aproveitar seu calor perfeito para o máximo possível de ingredientes, acredito.
E assim surgiu no dia seguinte a panzanella, salada italiana de tomates, pimentões e pão. Feita com os mesmos ingredientes do molho, apenas cortados em pedaços maiores e recebendo ao final croutons e folhas de manjericão. Prato magnífico de verão.
Soube do pato? Tantas fez o moço que acabou na churrasqueira.
O assado de tira se vestiu de abobrinha, hortelã e pimenta vermelha.
E moluscos e crustáceos também visitaram a brasa de carvão.
À Campanha e Panzanella
2 pimentões vermelhos / 2 cebolas / 4 tomates / Filés de anchova (em conserva no azeite) a gosto / Azeite extra virgem / 1 limão siciliano / Pimenta do reino moída na hora / Flor de sal / Salsa picada a gosto / Folhas frescas de manjericão a gosto / 1 col. sopa de mostarda de Dijon (opcional)
1 – Pele os pimentões na churrasqueira. A pele deve queimar até escurecer, ou ‘inflar’ e sair sozinha. É esse o objetivo: quando os pimentões estiverem pretos, retire na pia pele e sementes, descartando a parte branca e ficando apenas com os ‘filés’ macios.
2 – Ao mesmo tempo, assa os tomates cortados pela metade e a cebola em quartos, até chegarem ao ponto dourado desejado.
3 – Quando os legumes esfriarem a ponto de se pegar com a mão, corte todos eles. Para a panzanella: em pedaços grandes. Para o molho: em cubinhos.
4 – Nos dois casos, misture tomate, cebola e pimentão assado ao azeite e alguns filés de anchova escorridos em guardanapo de papel: cortados ao meio, para a panzanella, ou dissolvidos no azeite para o molho, com o toque da mostarda.
5 – Esprema o limão e prove, regulando a acidez. O molho à campanha deve ser mais ácido. Acerte sal e pimenta do reino. Adicione à salsa ao molho. E o manjericão à panzanella.
Bom cordeirinho a todos.
