Boca no Mundo - Pedro Landim

Alguém vai certamente dizer que um Bourdeaux de alta categoria não é o acompanhamento ideal para um boeuf bourguignon. E eu vou responder: e daí?

Carne cozida por 3 horas no vinho tinto também não é o prato esperado num domingo carioca a 40ºC. Então vamos usar a tecnologia a nosso favor, colocar no máximo o ar-condicionado e brincar de inverno francês em Copacabana.

O importante é ser feliz, e a felicidade de abrir entre amigos certos ‘mimos’ que trouxemos da França vale qualquer esforço.

A saber: 300g de foie gras confitado em sua própria gelatina, ‘armagnac’ e especiarias, vigiado por taças de Sauterne; e depois o tal bife da Borgonha, feito de véspera porque no dia seguinte é melhor. Inventei uma geleia de caquis para o fígado nobre, eles sorriam na feira: apenas a polpa na panela com espremida de laranja e um pouco de açúcar mascavo, em fogo baixo.

Um pouco de lenha no bairrismo francês, e enchemos taças com dois ‘grands crus classés’: Chateau Talbot 2004 (Saint-Julien), e Chateau La Lagune 1998 (Haut-Médoc). Domingo de gala.

O Talbot deu a impressão no primeiro gole de ter sido aberto com muitos anos de antecedência, permaneceu represando seus aromas potentes, porém aveludado e delicioso, deveríamos ter dado a ele mais tempo de taça mas a excitação da sede não permitiu.

O Lagune, com 15 anos de idade, estava quem sabe em seu melhor momento.

Aromas

Patinho, alcatra, músculo, toda carne é carne para um braseado, cortada em cubos não muito pequenos e regada, no caso, com Bordeaux de R$ 40, mantendo a proposta.

A carne cozida no vinho é um poderoso aromatizador de ambientes, batendo óleos essenciais e dispersores de alfazema, mas é importante começar bem a história, conjugando um verbo pouco compreendido mesmo entre quem cozinha: brasear.

Grelhar, ou fazer algo na brasa? Nada disso. Um braseado é algo que primeiro foi frito, dourado na panela, antes de ser cozido em líquido.

O bouef bourguignon é um exemplo. O coq au vin é outro. Trata-se de ‘caramelar’ a proteína, chamar os sabores e deixar a panela ‘suja’, de preferência, para depois deglaçar o fundo com o líquido escolhido.

Portanto, a receita de hoje pede carne bem dourada e panela suja, como na foto.

Batatas e massas são companheiros famosos para o bouef bourguignon, e fomos de ‘gnocchi’. Não aquele feito de farinha e batata, mas a italiana de grano duro que parece pequena concha.

Ingredientes, para 4

900g de patinho cortado em cubos (ou alcatra, ou músculo…) / 3 cebolas em fatias finas / 4 cenouras em cubos / 1 dente de alho / 1 bouquet garni (salsa, tomilho e louro amarrados para aromatizar) / 1 garrafa de vinho tinto seco / 4 col. sopa de azeite / 2 col. sopa de farinha de trigo / Sal e pimenta do reino moída na hora / 1 xícara de caldo de carne (opcional)

Preparo

1 – Tempere a carne com sal e pimenta e doure, em levas, no azeite fumegante, em fogo alto. Não abarrote a panela, é preciso deixar a carne bem dourada (além do cinzento). Reserve.

2 – Coloque a cebola na panela e refogue em fogo médio por 10 minutos. Adicione a farinha e mexa por mais três minutos. Despeje metade do vinho e raspe o fundo com a colher de pau.

3 – Quando ferver, volte com a carne, mais a cenoura, o alho, o bouquet garni e o caldo de carne. O líquido deve cobrir dois dedos acima da carne.

4 – Em fogo baixo, cozinhe durante 2 horas, ou até poder cortar a carne com uma colher. Acompanhe mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Se achar que está muito seco, adicione um pouco d’água.

Aromáticos

6 cogumelos paris médios / Meia xícara de bacon em pequenas tiras / 150g de cebolas pequeninas / 1 col. sopa de azeite / 3 col. sopa de manteiga / 1 col. sopa de açúcar / Salsa picada / Sal e pimenta moída a gosto

Preparo

1 – Fatie os cogumelos e doure-os no azeite, em fogo médio-alto, com um pouco de sal e pimenta.

2 – Descasque as cebolas e derreta a manteiga em pequena panela. Adicione as cebolas com o açúcar e um pouco de água, mexa e reduza até caramelar.

3 – Frite o bacon na própria gordura, em fogo baixo, até dourar. Misture cogumelos, cebolas e bacon, cubra com a salsa e sirva por cima da carne.