Boca no Mundo - Pedro Landim

Um milênio antes da invenção do Teflon, os mongóis comiam a carne crua e amaciada embaixo da sela dos cavalos. Imagine o aroma do jantar após um dia sob o traseiro de Átila, o Huno.

Já falamos por aqui da origem do hambúrguer, um primo quente do bife bárbaro, digo, tártaro. O steak tartare, feito longe do fogão.

É apenas uma questão de mistura e proporção, carne bem fresca e gelada. E o preparo apenas na hora de servir. Nem pense em guardar na geladeira para comer depois.

O ideal é que a carne não seja moída, mas bem picada na faca. Os ingredientes o cozinheiro escolhe, nas bases de receitas consagradas.

Na Itália, por exemplo, o célebre açougueiro toscano Dario Cecchini mistura a carne no balcão com temperos como salsa, alho, páprica, azeite, ervas, pimenta e limão. Versão regional bem diferente das francesas.

O chef, escritor e apresentador Anthony Bourdain afirmou certa vez que criou seu ex-bistrô de comida francesa em Nova York, o Les Halles, “praticamente para servir o prato”, e ressaltou: “acredite, leva ketchup”.

A receita a seguir, baseada em Bourdain, aproveita todos os ingredientes que vêm à cabeça quando pensamos em steak tartare.

Ingredientes, para 4

1 gema / 1 col. sopa de boa mostarda / 2 filés de anchova (aliche), muito bem picados / 1 col. sopa de bom ketchup / 1 col. chá de bom molho inglês / 1 col. chá de bom molho de pimenta / Pimenta do reino moída na hora / 3 col. sopa de óleo de milho ou de soja / 1 col. sopa de conhaque (opcional, para facilitar) / Meia cebola pequena, bem picada / 2 col. sopa de alcaparras enxaguadas / 2 col. sopa de pepino em conserva, bem picado / 3 ramos de salsa, bem picados / 400 g de contrafilé fresco, bem picado na faca

Preparo

1 – Misture primeiro os ingredientes líquidos, e faça o mesmo com a carne (tirada na hora da geladeira) e os sólidos, cuidadosamente, em recipiente gelado.

2 – Agora misture tudo, provando para acertar os temperos. Sirva com torradinhas. Uma opção é deixar a gema crua para colocar por cima e enfeitar o prato.

(Dizem que gema crua pode causar doenças terríveis, mas não há jurisprudência).