Bacalhau no Mundo: Pil-Pil – Boca no Mundo
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13 de agosto de 2013

Bacalhau no Mundo: Pil-Pil

A história é de cinema: alguns séculos antes de Colombo e Cabral levarem a culpa pelo descobrimento de novas terras do outro lado do oceano, um povo habitante do norte da Espanha — exímio construtor de embarcações e navegador — se lançava ao mar atrás de um peixe que era pescado, seco e salgado na Costa da América do Norte.

Não se interessavam pela descoberta de novos mundos, apenas pescavam quantidades inenarráveis do peixe que respondia por 60% do consumo europeu, e enriqueciam deixando intrigadas as poderosas nações da época, que não sabiam de onde vinha o produto que só encontravam no Mar do Norte, entre territórios congelados.

Ele mesmo, o Gadus Morhua: o célebre ‘Bacalhau do Atlântico’. Eles mesmo, os bascos: povo de origem e língua desconhecidos (até hoje), amor extremo pela cozinha (até hoje) e perícia no preparo do peixe alvo (até hoje).

São páginas do indispensável livro ‘Bacalhau – a história do peixe que mudou o mundo’ (Ed. Nova Fronteira), do jornalista americano Mark Kurlansky — um craque em cultura e gastronomia, e provavelmente o maior estudioso de assuntos bascos.

Alma e Bíceps

Mais do que propriamente receitas, posto que não há muito o que inventar entre os acompanhamentos clássicos, o bacalhau é um peixe que requer técnicas. E vem da mesma época da descoberta de novos mundos o método que é uma aula definitiva no preparo do peixe.

É possível que o leitor nunca tenha ouvido falar no ‘pil-pil’. E o fato de receita tão poderosa ser praticamente desconhecida só se explica quando lembramos o quanto também não sabemos sobre seus autores bascos.

Trata-se, em poucas palavras, de alcançar a alma do bacalhau. Soltar suas proteínas, a gelatina do peixe através de um processo de cozimento no azeite em temperatura muito baixa, e movimento giratório constante da panela. Sim, trabalho localizado e efetivo de bíceps.

O resultado é um molho cremoso e amarelado, feito apenas de azeite e os sucos liberados pelo peixe, emulsionados sob os mesmos princípios físicos da maionese.

Na receita original, além disso, apenas alho fatiado e pimenta vermelha fresca, envolvidos no processo. A sugestão baixo pode ser feita apenas com azeite e bacalhau, se for o desejo.

Pil-Pil Para 4

1 kg de bacalhau dessalgado, sem espinhas e cortado em pedaços / 500ml de azeite de oliva / 3 dentes de alho ou a gosto / 1 pimenta dedo-de-moça ou a gosto / Salsa fresca a gosto

1 – Seque bem os pedaços. Em panela ou frigideira larga e de fundo grosso, que mantenha o calor, aqueça 300ml de azeite com o alho laminado e a pimenta cortada, sem sementes, até quase dourar. Desligue o fogo e reserve alho e pimenta.

2 – Assim que o azeite estiver morno (você tem que conseguir colocar o dedo nele), coloque os pedaços da bacalhau com a pele para cima, sem empilhar. Ligue o fogo no mínimo e comece a girar a panela agitando o azeite com o bacalhau.

3 – Com cuidado para o azeite não esquentar demais (tire a panela da boca do fogão), mantenha o movimento. Começarão a aparecer bolinhas brancas flutuando no azeite, que aumentarão até deixar o líquido embranquecido.

4 – Continue o processo até perceber que um molho opaco está se formando. Retire o bacalhau.

5 – Com o verso de um coador, garfo, ou ‘fuet’, bata suavemente de modo constante, fora do fogo, como se estivesse fazendo um vinagrete ou maionese, acabando de emulsionar e engrossar o molho.

6 – Sirva o bacalhau com o molho, o alho e a pimenta reservados. Enfeite com salsa.

Visual: Sinta o que fazem os chefs espanhóis com o Rei dos Mares.

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