Boca no Mundo - Pedro Landim

 

Quase todo dia eu passo na frente da estátua do Chacrinha no Jardim Botânico, que exibe nas mãos o peixe, perto do antigo Teatro Fênix, e respondo ao Velho Guerreiro: “Eu vou querer bacalhau”. Mas hoje eu vim aqui para explicar, não para confundir.

Entrei na cozinha com tudo para homenagear à espanhola meu peixe preferido, em duas tapas clássicas onde brilhou a técnica basca do ‘pil pil’, já falamos nela e ainda falaremos outras vezes.

Um preparo de base, com certo trabalho plenamente recompensado ao final, quando chegaram à mesa bela tortilla e rubros pimentões de piquillo recheados.

Estes, infelizmente, não brotam no meu país. Estão na coleção made in spain que inclui as ñoras e suas versões secas, assim como os pimientos choriceros, bases da páprica, cuja polpa rubra e perfumada é reidratada em receitas como o bacalhau ‘ajoarriero’, ou o estilo ‘vizcaína’.

Menos mal que encontramos no supermercado os piquillos em conserva. Embora típicos do norte da Espanha, são também produzidos no Peru, assados na chama e pelados.

É um pimentão macio e doce, de carne delicada e perfeito para ser recheado. Os espanhóis utilizam tudo, carnes, legumes e frutos do mar. E o bacalhau, para a tapa divina.

Convido o amigo leitor à odisseia do pil-pil, o ‘aioli’ da gelatina natural do peixe que é um dos melhores achados na riquíssima culinária basca, emulsão cremosa de apenas azeite e bacalhau.

Baixa Temperatura

Utilizei um método simples, e que se revelou certeiro, entre as muitas táticas para se obter a liga e o molho cremoso. Antes de mais nada, no azeite que vai cobrir quase por inteiro as postas de bacalhau, vamos confitar em fogo baixo três dentes de alho e três rodelas de pimenta dedo-de-moça. Com o óleo aromatizado, reservamos o alho e a pimenta.

Em seguida, o segredo é cozinhar o bacalhau com a pele para cima no azeite e agitar a panela para ajudar a soltar as ‘bolinhas’ brancas de proteína no óleo. Ou seja, vamos confitar o bacalhau em fogo muito baixo e temperatura lá pelos 60°C, de 10 a 15 minutos, com movimentos rotatórios e de ‘vai e vem’ na panela.

Também não tenho termômetro, o negócio é meter o dedo no azeite sem se queimar, se a pele suportar a temperatura está boa. Deixe as postas descansando ali um tempo depois de desligar o fogo, a carne deve estar se desfazendo macia nos dedos ao ser reservada.

Aguarde um pouco após retirar o peixe, e verá que o líquido liberado pelo bacalhau se depositará no fundo, separado, naturalmente, do óleo. Nesse momento ficará mais fácil retirar o excesso de azeite da panela e deixar a proporção equilibrada entre os elementos da emulsão.

Ligue o fogo baixo perto da panela, só para aquecer um pouco e, como se estivesse fazendo uma maionese, com um batedor estilo fuet ou um coador de metal, exercite o bíceps batendo de forma ritmada para obter a liga.

Talvez ela não venha de primeira, mas não desista. A sensação de ver o molho espesso se formando, apenas com o azeite e os líquidos do bacalhau, é por demais empolgante. Uma vez ‘montado’, ele não vai mais se desfazer, você pode até guardar na geladeira, em recipiente fechado, e utilizar no dia seguinte.

Ingredientes Pil Pil:

1 kg de bacalhau dessalgado em postas com pele / 400ml de azeite extra virgem / 3 dentes de alho / 1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes / 1 batedor manual, ou coador de metal

Caramelando

Em outra panela, para deixar reservado, fiz o que chamo de caramelo de cebola e pimentões.

Os vermelhos estavam feios, pois cortei apenas o amarelo e, no azeite, fogo baixo e mexendo de vez em quando, sem deixar queimar, refoguei uma cebola grande e um pimentão, cortado em tiras finas, por mais de 30 minutos. Até os vegetais derreterem num conjunto adocicado. Temperei tudo com sal e pimenta moída na hora.

Ingredientes refogado:

1 cebola cortada em tiras / 1 pimentão médio vermelho em tiras, ou misturado: meio vermelho e meio amarelo / 100ml de azeite extra virgem / Sal a gosto / Pimenta do reino moída a gosto / Salsa fresca picada

Mistura e Manda

Tenho na cozinha um hábito do qual não abro mão: lavo bem a mão e meto a mão na massa. Adoro pegar em tudo que está sendo feito. É a melhor maneira de separar as carnes do bacalhau das espinhas, retirar a pele sem desperdiçar.

Fiz com as mãos a mistura final das lascas do peixe confitado, o refogado de cebola e pimentões, um pouco do molho pil pil e muita salsa fresca picada.

É essa mescla que vai rechear os piquillos, que já retiramos do vidro e escorremos com cuidado. Um por um, sem pressa, arrumados na travessa.

Depois é só regá-los com um pouco mais do molho e, se for do interesse, enfeitá-los com as fatias de alho e pimenta confitados no início de tudo, lembram?

Ovos e Batata

A receita base de tortilla que faço lá em casa é infalível, e dessa vez dividi a quantidade de batatas com a mesma mistura de bacalhau, cebola e pimentões que recheou os piquillos.

Cada garfada na tortilla, no meu ponto de vista, deve conter a mesma quantidade de ovo e batata. O ovo não deve reinar, como no omelete. Para uma tortilla do tamanho da minha frigideira pequena e funda antiaderente, bem servida para duas pessoas, são quatro batatas pequenas e três ovos, mais ou menos.

Lave e corte a batata em fatias finas (eu deixo a casca), e aqueça o azeite cobrindo o fundo da frigideira. Em levas, sem sobrepor, comece com fogo baixo e quando começarem a ficar macias aumente o fogo para dourar as batatas, virando sempre. Retire e escorra.

Deixe esfriar e misture num pote as batatas com os ovos levemente batidos, e os outros ingredientes que desejar, temperando com sal e pimenta. Na frigideira escolhida, com o azeite fazendo fumaça, derrame a mescla da tortilla, deixe começar a endurecer e abaixe o fogo.

Com o centro ainda todo mole, faça a operação da virada, fora do fogo, com um prato sobre a frigideira. Escorra a tortilla de volta à panela com a outra face para baixo e cozinhe por mais um minuto. Ela deve resultar mole por dentro.

No final da história, cortei e reguei cada fatia da delícia com o molho pil pil, aproveitando essa maravilha da natureza culinária e elevando consideravelmente o coeficiente de sabor. Diria o amigo Bond Buteco: “Uooooo!”

Ingredientes tortilla:

4 batatas pequenas / 3 ovos / Mistura de bacalhau da receita anterior / Azeite extra virgem o quanto baste / Salsa fresca picada / Sal a gosto / Pimenta do reino moída a gosto