Bacalhau em quatro tempos
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Ah, o bacalhau… Peixe salgado encantado e encantador. Seguem quatro receitas que pintaram no blog, entre o clássico e o improviso. Ideias para um feliz Natal. Servem quatro pessoas.
AO BRÁS
A seguinte versão do Bacalhau ao Brás começa após as postas mergulharem na água em fogo médio. Mas só até as minibolhas começarem a se formar. Desligue e deixe o peixe imerso por mais cinco minutos.
1 kg de bacalhau dessalgado, em postas / 2 cebolas médias / 2 dentes de alho / 3 batatas médias / Azeitonas do tipo azapa ou portuguesas, a gosto, cortadas em tiras / 3 ovos batidos / Salsa fresca picada / 400ml de azeite extra virgem
1 – Doure a cebola cortada em tiras muito finas (primeiro em rodelas, depois ao meio), com o alho, em 100ml de azeite no fogo baixo, cerca de 25 minutos, sem deixar queimar. Reserve.
2 – Fatia a batata à portuguesa, fatias bem lavadas e secas, e mergulhe-as em 300ml de azeite em fogo médio. No meio do processo, batatas já cozidas, aumente o fogo para apenas começar a dourá-las. Reserve.
3 – Na panela das cebolas, em fogo baixo, jogue as lascas de bacalhau, as batatas e os ovos batidos, misturando devagar e desligando o fogo antes que os ovos endureçam completamente.
4 – Acrescente as azeitonas, acerte sal e pimenta, regue com azeite, cubra com a salsa picada.
Clique e conheça os tipos de bacalhau no mercado, e suas utilidades.
PIL PIL
A receita basca secular é um pouco trabalhosa, mas quando se alcança o resultado cremoso apenas com azeite e o peixe dessalgado a cozinha se enche de alegria.
1 kg de bacalhau dessalgado, sem espinhas e cortado em pedaços / 500ml de azeite extra virgem / 3 dentes de alho ou a gosto / 1 pimenta dedo-de-moça ou a gosto / Salsa fresca
1 – Seque bem os pedaços. Em panela ou frigideira larga e de fundo grosso, que mantenha o calor, aqueça 300ml de azeite com o alho laminado e a pimenta cortada, sem sementes, até quase dourar. Desligue o fogo e reserve alho e pimenta.
2 – Assim que o azeite estiver morno (você tem que conseguir colocar o dedo nele), coloque os pedaços da bacalhau com a pele para cima, sem empilhar. Ligue o fogo no mínimo e comece a girar a panela agitando o azeite com o bacalhau.
3 – Com cuidado para o azeite não esquentar demais (tire a panela da boca do fogão), mantenha o movimento. Começarão a aparecer bolinhas brancas flutuando no azeite, que aumentarão até deixar o líquido embranquecido.
4 – Continue o processo até perceber que um molho opaco está se formando. Retire o bacalhau.
5 – Com o verso de um coador, garfo, ou ‘fuet’, bata suavemente de modo constante, fora do fogo, como se estivesse fazendo um vinagrete ou maionese, acabando de emulsionar e engrossar o molho.
6 – Sirva o bacalhau com o molho, o alho e a pimenta reservados. Enfeite com salsa.
À ROMANA
A brincadeira ocorreu porque adoro passas, e adoro tomate, e a ideia de um bacalhau com tomate e passas me pareceu ótima, fugindo um pouco das roupas habituais do peixe.
1kg de bacalhau dessalgado / 1/2 cebola roxa / 2 dentes de alho / 1 lata de tomate pelati / 200g de tomates cereja / 8 azeitonas azapa, ou da preferência / Azeite extra virgem / Folhas frescas de manjericão / Sal, pimenta do reino moída na hora e pitada de açúcar
1 – Retire a pele do peixe dessalgado e corte em nacos alvos e retangulares, sem espinhas.
2 – Refogue a cebola roxa em cubinhos e o alho fatiado em azeite no fogo baixo. Derrame por cima a lata de tomate, ‘quebre’ os tomates e adicione pitadas de sal, pimenta do reino moída e açúcar (sim, uso uma ponta de açúcar para chamar o sabor). Mexa e reduza de 5 a 10 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo.
3 – Adicione ao molho os tomates cerejas cortados ao meio e as passas. Cubra o fundo do refratário com o molho e deposite o bacalhau por cima. Regue os filés com mais azeite.
4 – Asse em forno pré-aquecido a 200ºC, por 20 minutos.
5 – Sirva o bacalhau sobre batatinhas ao murro, com o molho por cima, acrescentando no prato as azeitonas em pedaços, as folhas de manjericão, algumas passas e novo toque de azeite.
PRIMAVERA
Uma invenção com sabores que adoramos, criada para um jantar comemorativo a dois. Bacalhau com abóbora, como se dizia em outros tempos, dá o maior pedal. O queijo veio inspirado em receita que me foi servida em certo restaurante.
Meia abóbora pequena / 12 tomates cereja / Meia cebola roxa / 4 dentes de alho / 5 azeitonas azapa chilenas grandes / Um naco de queijo minas curado (ah, se tiver um da Canastra…) / Ramos de salsa, manjericão, e tomilho / 1kg de bacalhau dessalgado em postas / Azeite extra virgem o quanto baste / Sal e pimenta do reino moída na hora
1 – Corte a abóbora em cubos pequenos, sem casca e semente, besuntados em azeite, e asse-os no forno a 180ºC por 40 minutos, ou até ficarem bem macios, virando para não deixar queimar. Amasse-os na panela com azeite formando um purê. Tempere com sal.
2 – Corte ao meio os tomatinhos, regue com fio de azeite e asse-os com sal e pimenta moída na hora, a 180º, por 30 minutos, vigiando e mexendo para não queimarem.
3 – Corte a cebola em gomos, passe no azeite e asse em forno de 180º por 20 minutos, os deixando ainda firmes. Faça o mesmo com os dentes de alho, com um pequeno furo na casa de cada um.
4 – Corte as azeitonas em tiras largas, descartando os caroços. Fatie em lascas finas o queijo. Separe folhas inteiras de manjericão, salsa, raminhos de tomilho ou outra erva que desejar.
5 – Corte em tiras grossas as postas dessalgadas, sem pele e espinhas. Encha de azeite uma panela de modo que as tiras fiquem submersas. Ligue o fogo o mais baixo que puder e controle a temperatura do azeite, que não deve passar do ponto em que você consegue colocar o dedo.
6 – Desligue para esfriar e depois acenda de novo, faça isso umas três vezes, cozinhando lentamente o bacalhau não mais que 15 minutos.
7 – Monte o prato com o purê por baixo, o bacalhau e espalha as ervas e legumes, assim como o queijo por cima e pelo prato. Regue com um pouco do azeite onde cozinhou o peixe.