Aspargos ao imperador
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O chef Alain Ducasse lista em seu Dicionário amoroso da cozinha francesa a quantidade de súditos na corte do príncipe aspargo: uma faca especial para retirar sua pele fina, a panela de fundo duplo para cozimento vertical no vapor, tigela para lavar os dedos (sim, a etiqueta manda abandonar os garfos), e ‘barbotines’ de louça fina no formato dos vegetais.
E ai de quem desdenhasse de tanta presepada no palácio de Versailles, sob as barbas (ou melhor, a peruca) do imperador Luís XIV, maníaco por eles — Jean-Baptiste de La Quintinie, o jardineiro-chefe real, acabou virando marca de aspargos na Gasconha.
As presenças do lírio e da tulipa em sua família, mas também do alho e da cebola, talvez ajudem a desvendar o sabor peculiar e delicado, herbáceo de toque amargo, desafiador para a companhia dos vinhos.
Mostarda e Ovos
A receita dos aspargos com vinagrete de ovos caipiras e mostarda de Dijon aprendi certa vez em aula com a chef Roberta Sudbrack. Simples, rápida, deliciosa.
Para 2:
4 aspargos / 3 col. sopa de azeite extra virgem / 1 col. rasa de vinagre / 1 col. de mostarda de Dijon / 1 ovo caipira / Salsa crespa
1 – Para o vinagrete, coloque o ovo na água fria, ligue o fogo e o cozinhe por 12 minutos, depois o descanse em água fria para estancar o cozimento, descasque e corte-o em pedacinhos bem pequenos.
2 – Misture o azeite ao vinagre e à mostarda, e adicione o ovo e a salsa bem picada, misturando com delicadeza e acertando o sal.
3 – Corte a parte branca do talo dos aspargos e, com descascador de legumes, raspe com cuidado a pele do corpo do vegetal. Ferva a água salgada e cozinhe os aspargos por dois minutos. Retire e passe-os na hora para recipiente com água gelada, para estancar o cozimento e os aspargos voltarem à cor original.
4 – Na hora de servir, os aqueça rapidamente na água e disponha os aspargos no prato, com o vinagrete por cima.
