Boca no Mundo - Pedro Landim

Sonhos de Uma Noite De Verão. O risoto que nasceu na montanha entre desejos de amor e comida. Aos risotos sempre e cada vez mais agradeço, descobrindo sabores em base de caldo leve de legumes. Prefiro neles as sutilezas e cores dos vegetais, voltando sempre aos cogumelos.

Um Risotto à Milanesa e as soberbas coxas da atriz italiana

Enquanto a bruma acariciava o jardim molhado de chuva, shitake e paris foram refogados no azeite em três tempos, entrando no jogo em momentos diferentes para texturas distintas.

Limão siciliano e laranja em toques sutis, na dança da colher de pau. Tomatinhos cereja de tão doces ganharam alma e cor assados devagar ao forno com pimenta e flor de sal, escorridos por cima do arroz.

Fatias de cogumelo salteadas e firmes finalizaram, com salsa fresca e nuvem de rúcula selvagem temperada em azeite e mostarda.

(Aliás, você conhece os cogumelos perfeitos?)

No dia seguinte, como gosto de fazer na serra, o resto de risoto e pedaços de pão torrado despertaram bolinhos, deliciosos com o acréscimo de um pouco mais de queijo ralado.

No jardim havia rosa única em vários tons derosa claro, brilhando em cada gota. E a presença invisível das fadas.

Ingredientes, para 4

250g de cogumelos variados (shitake, paris e portobello) / 6 xícaras de caldo de legumes / 3 col. sopa de manteiga / 1 col. sopa de azeite / 2 col. sopa de cebola picadinha / 2 xícaras de arroz Arborio, ou outro italiano para risottos / Sal e pimenta-do-reino moída na hora / 1/4 de xícara de queijo parmesão ralado / 1 col. sopa de salsa bem picada / 1 xícara de tomates cereja / quatro dentes de alho / Um bom punhado de rúcula selvagem / Meio limão siciliano / 1 copo de vinho branco seco (opcional)

Preparo

1 – Coloque 1 col. sopa de manteiga, o azeite e a cebola picada em panela grossa, cozinhe em fogo médio alto até as cebolas ficarem transparentes. Adicione alguns cogumelos e mexa com cuidado por um minuto.

2 – Adicione o arroz e mexa bem. Derrame meia xícara do caldo fervendo em panela ao lado e cozinhe o arroz seguindo o esquema: meia xícara de caldo quando a anterior evaporar, mexendo sempre e evitando que grude no fundo. Tempere com sal e pimenta a gosto.

3 – No meio do cozimento (10 minutos), adicione mais um pouco dos cogumelos (deixando 1/3 deles para a finalização) e esprema o limão. Continue mexendo devagar. O processo dura cerca de 20 minutos. Reduza a quantidade de líquido no final e prove para obter arroz macio mas firme. Fora do fogo, adicione a manteiga que sobrou, o queijo parmesão e a salsa picada, mexendo com cuidado.

4 – Corrija o sal e finalize com os cogumelos restantes, salteados na frigideira com azeite; o alho assado com casca; os tomates assados com tomilho; e a rúcula.

Para os tomates e o alho: asse-os no forno médio-baixo por 20 minutos, com azeite, sal e tomilho.