Um trem para as estrelas
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Uma das verdades da vida é que ninguém resiste a uma coxinha. Quando é bem feita, vira objeto de desejo. Tem sido assim no tijucano Da Gema.
No final das tardes de terça-feira, mal a porta de ferro subiu e já tem carro parando na porta e pedindo meia dúzia viajando. Porque é só na terça-feira que a cozinha de Luiza e Leandro se dedica ao salgado, e horas antes de abrir dezenas, até centenas são enroladas.
A massa é feita com mais leite que o normal, e temperada. Bem temperada para ter sabor, independentemente do recheio. Fica leve. E enrola o frango desfiado e bem temperado, em camada fina. Tão fina que o frango está logo no início da mordida, em qualquer lugar que se morda. E crocante, até onde pode ser uma coxinha.
Não há qualquer preocupação estética em apresentar coxinhas perfeitas, idênticas, simétricas. São, na verdade, apenas coxinhas. As de sempre. As tradicionais. Feitas por quem sabe fazer muito bem, porém.
E cá estou eu, dando uma de crítico de coxinha. Vá provar e depois me conte o que achou. Aliás: você já foi ao Da Gema, nêga? Não? Então vá.
Chouriço na Tripa
Terça-feira é boa data. É o dia em que as panelas revelam seu DNA. Quando o balcão da casa campeã do Comida di Buteco 2011 (e todo ano no pódio) recebe ovo colorido, moela no ferrugem, jiló com alho frito, sanduíche de bife à milanesa e por aí vai. Perfeitos no que são. A raiz da árvore.
A história daquela esquina da Rua Barão de Mesquita é única entre todos os bares do Rio. Ao contrário de chefs com experiência internacional que resolvem se aproximar do botequim — e isso é também muito bom —, o Da Gema nasceu com Luiza de Souza em Brás de Pina, ao lado da linha suburbana do trem.
O Da Gema fez marmita, enrolou salgado e vendeu quentinha para ganhar a vida. E terminou na faculdade. Chegou lá, e escolheu a gastronomia.
No campus, Luiza conheceu Leandro. Entre apostilas de técnicas clássicas e dicas do Cordon Bleu, nas biroscas da vida universitária, a dupla resolveu abrir um botequim.
Tornou-se o primeiro estabelecimento do gênero, por exemplo, a trabalhar com técnicas da gastronomia molecular: a cesta de parmesão que acolhe cubos de porco e ratatouille é ladeada por colher contendo ‘esferas de mel’, no petisco chamado Ninho de Mafagafos.
Mas agora vejam: da mesma e reduzida cozinha onde Leandro e Luiza estão sempre trabalhando, sai também o chouriço enrolado em tripa de boi que tracei outro dia com cachaça e os camaradas Da Muda e Bond.
Sequência
Prove o pernil da foto acima, assado com toda a sua capa e depois trabalhado no molho. Prove os ‘canapés’ de polenta com rabada desfiada. Prove o anguzinho com queijo derretido, farofa de torresmo, pimenta biquinho, linguiça mineira e costelinha. Prove as camadas de tutu, couve, carne seca e purê de aipim com laranja do petisco Doce Subsolo de Boteco, posando abaixo.
Prove o peito de boi com macaxaeira e linguiça, atolados no pesto de agrião. Prove o bolinho aipana, com massa de aipim e banana, recheio de calabresa e couve. Prove o pastel de feijão gordo. Prove a lasanha de jiló, que aparece na foto logo acima do pernil.
Depois, vá no sábado e prove a feijoada.
E leia na parede a reprodução dos mandamentos desenhados do profeta gentileza. Todo mundo conhece, mas nunca é demais.
E digo mais: boa mesa gera boa mesa.
Da Gema. Rua Barão de Mesquita 615, Tijuca (2208-9414). Segunda a quarta, das 17h à meia-noite; quinta a sábado, de meio-dia às 2h; domingo, de meio-dia à 19h. Aceita todos os cartões.