Cointreau, o homem licor da Le Cordon Bleu
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Não havia proibições à mesa, na infância passada entre os vinhedos da família, nos anos 1950, na região de Cognac. Era a época em que as crianças francesas experimentavam o vinho diluído no copo d’água. Mas nada que se comparasse à história do menino curioso que se tornaria dono de uma das maiores escolas culinárias do planeta. E foi na sede carioca de sua Le Cordon Bleu que a ele perguntamos se tinha na memória a primeira vez que bebeu o licor mais famoso do mundo.
“Acho que foi no leite materno”, respondeu, espirituoso, monsieur André Cointreau. Sim, o homem da gastronomia que carrega no sobrenome o licor de cascas de laranjas que todos nós já bebemos em algum momento da vida, inventado por seu avô, Edouard, na cidade de Angers, em 1875.
De fala baixa e concentrada por trás dos óculos redondos, sentado na poltrona da sala de reuniões da escola, Cointreau falou de sua vida enquanto aguardava, com uma garrafa de champanhe no gelo e biscoitos recém-saídos do forno, a hora de cortar a fita azul da inauguração oficial no Rio da instituição que comanda há mais de 30 anos.
“Se tivesse nascido com outro nome acho que seguiria outros caminhos. Mas no ambiente de onde vim não era opção. Meu sobrenome abre portas, mas você tem mais coisas a provar no jogo”.
Aliás, como se o Cointreau não bastasse, André tem na família materna os proprietários da casa Rémy Martin, produtora dos celebrados conhaques, duas marcas que se fundiram em 1990 no Grupo Rémy Cointreau (a própria receita do drink Sidecar, diga-se de passagem).
Formado em Adminstração de Empresas e Ciências Políticas na prestigiada Hautes Etudes Commerciales (HEC), André era diretor comercial dos negócios da família pouco antes da união, quando resolveu, para surpresa de todos, seguir caminho solo e comprar a Le Cordon Bleu, em 1984.
“Comer e beber bem é uma parceria natural, e a escola se abre para o mundo de forma mais abrangente”, diz.
Rolé na Ana
A agenda lotada da passagem de André Cointreau pelo Rio incluiu momentos brasileiríssimos, como ir ao programa de Ana Maria Braga e entregar à apresentadora o ‘grand diplome’ de cozinha e patisserie da Le Cordon Bleu, pelos 30 anos de trabalho voltado à gastronomia na televisão.
No estúdio, assistiu ao amigo e chef Roland Villard, integrante do conselho da Le Cordon Bleu carioca, participar como juiz num concurso da atração, e elogiou receitas brasileira de peixe feita pelos participantes.
“A receita estava excepcional, isso mostra a riqueza da cozinha local. E o Roland é um ótimo exemplo da pesquisa de ingredientes do Brasil com aplicação de técnicas como as que desenvolvemos”, afirmou, sobre o cozinheiro francês que marcou época na cidade à frente do restaurante Le Pré Catelan, criando menus instigantes com temas como ‘Amazônia’ e ‘Feijão com arroz’.
Produto Local
Segundo o empresário, a força da escola que, sob sua gestão, se espalhou pelo mundo com 35 unidades em 20 países, está em respeitar a cultura gastronômica de cada região. “Alunos são bem-sucedidos quando trabalham com ingredientes do local onde estão. Dessa forma, levamos nossa história de 125 anos, aplicando as técnicas que desenvolvemos a partir da culinária francesa”.
Em países como Brasil, México, Peru e alguns asiáticos, há cursos no modelo do CordonTec, voltados ao mercado e aos empregos, com ênfase nos serviços e programas de bolsas a estudantes de baixa renda. No Rio, há 10 alunos bolsistas, que farão estágio integrado no restaurante escola com abertura ao público prevista para setembro.
“Há um pouco de ilusão com o glamour da posição de chef. Eles hoje são artistas mas também gestores, precisam conhecer de administração, finanças e mídia. O sonho não pode mascarar a realidade. O mercado de restaurantes vai crescer no mundo todo e pedir profissionais mais preparados. É o que estamos fazendo”.
Texto publicado na revista Sabor.Club