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17 de setembro de 2018

Brut IPA: o lúpulo nu em cascata de bolhas

 

O lúpulo está peladão. Despiu-se da bermuda de malte e curte as férias numa cachoeira de bolhas. Começamos a desenhar a natureza da Brut IPA, o gênero da vez na longa lista de parentes da India Pale Ale, estilo que nasceu no século 19 sem ter a mínima ideia do barulho que estava por vir.

Mas vamos manter o foco nesta clara cerveja que tem corpo de borboleta e perfume de pomar. Porque o sol apareceu sem avisar das brumas chuvosas, fenômeno típico de um sábado carioca. E a tampinha saiu com estampido de champagne, revelando pequena ‘rolha’ de plástico por baixo, contentora da pressão.

Estamos sorvendo na taça flute a Bodebrown Brut IPA (6,5% ABV), lançada em série de ‘single hops’. Ou seja, versões da mesma cerveja com variedades diferentes e únicas de lúpulo. No caso, libertamos da garrafa o poderoso australiano Galaxy.

Vendaval de Fruta

E a Brut mostra por que veio ao mundo. A impressão é que estamos com os ‘pellets’ de lúpulo abaixo do nariz, ou as próprias flores frescas e amassadas. O aroma incisivo traz um vendaval de frutas maduras e mescladas que não se dissipa ao longo do dia, enquanto sentimos sem pressa notas como as de pêssego, maracujá, laranja e manga.

Na boca, justifica-se o termo ‘brut’, emprestado pelos vinhos espumantes. A cerveja é seca ao extremo, destituída de qualquer açúcar residual de malte, embora o malte se revele de forma sutil ao fundo, no caráter levíssimo de casca de pão. Mas o que importa e domina aqui são os atributos frutados do lúpulo, o corpo leve, a carbonatação alta e o amargor mediano, controlado.

Como curiosidade, no caso dos vinhos, um espumante é brut quando possui de 8,1 a 15 gramas de açúcar residual por litro, de acordo com o licor de expedição adicionado na garrafa ao final do processo. Mas essa é outra história.

A Enzima

No rótulo da garrafa de 750 ml da Bodebrown, uma das primeiras brasileiras do gênero, o mestre cervejeiro Samuel Cavalcanti faz referência no texto a Kim Sturdavant, da Social Kitchen & Brewery, inventor do gênero em San Francisco, na Califórnia.

E segue a fórmula da secura obtida com a adição no processo da enzima amilase, estratégia que já era utilizada por Kim para diminuir o corpo e aumentar a ‘bebabilidade’ de sua Triple IPA.

No vídeo abaixo há uma longa entrevista onde o cervejeiro norte-americano explica com detalhes a sua criação.

Milho e Arroz

O que ocorre na fabricação de cervejas, em linhas gerais, é que nem todo o amido disponível nos grãos maltados é transformados em açúcares simples na produção do mosto, aqueles facilmente devorados pelas leveduras para gerar o álcool e o gás carbônico.

Há açúcares complexos como a dextrina que não são degradados, e permanecem na cerveja pronta. É para lidar com esses caras que a citada enzima é convocada na brut, e adicionada à mostura para quebrar açúcares e aumentar o banquete da fermentação, de modo a não sobrar doçura para contar a história na garrafa.

Fora isso, ingredientes como milho e arroz costumam ser utilizados na receita para o resultado final pretendido de cor e corpo, como ocorre no processo de certas American Lagers.

Trata-se, portanto, de uma cerveja do Oeste americano que caminha em direção distinta, e até oposta à das Juicy IPAs do Leste – aquelas turvas, suculentas e frutadas que representam, até o momento, o último biscoito do pacote das India Pale Ale. E que pacote.

Quero Moqueca

Mais do que numa IPA regular, onde o amargor é alto e há corpo maltado por trás, na Brut o lúpulo é chave para as combinações com a comida, contando com a carbonatação para segurar um toque acima na gordura do prato, mas sem exagero no peso.

Hambúrgueres, por exemplo, clássicos ao lado das Pale Ales de feição norte-americana, vão certamente subjugar a nova cerveja, abafando sua voz.

Quando o condimento alia-se a leveza e frescor, no entanto, me parece que há futuro e brilho no casamento. Como em certos pratos tailandeses, por exemplo, com foco nas saladas que combinam fruta, especiaria e pimenta fresca (para quem curte o ardido).

O rótulo da Bodebrown Brut IPA traz um daqueles textos longos e informativos que eu curto ler, embora um senhor da minha idade precise de óculos e proximidade da lâmpada. Foi assim que descobri um pequeno box indicando ótimas harmonizações.

A cervejaria sugere pratos como gravlax de atum (o peixe curado com sal, açúcar mascavo e especiarias); salmão com crosta de castanhas e arroz negro; e pescada amarela com molho de moqueca, caruru, araçá e farofa de dendê.

Pois a moqueca de peixe (filé de cherne) havia sido justamente a minha escolha para a terapia do fim de semana, e consegui guardar uma taça para a hora do rango. Comecei com um refogado de gengibre fresco, talo de coentro, alho, cúrcuma, pimenta dedo-de-moça e um toque de curry, antes de colocar o trio cebola-tomate-pimentão que recebeu na panela o leite de coco.

O resultado ficou leve, perfumado e ‘caudaloso’, devorado com farofa na manteiga e quiabo grelhado com azeite, salsa e um pouco de shoyu. Casório lindo. A conversa entre as frutas e especiarias do lúpulo com as ervas e condimentos do prato foi longe, o amargor moderado da cerveja fez sutil contraste com as ‘doçuras’ da moqueca, e não ter outra garrafa causou aperto no coração.

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